Татьяна Уварова

Рис — основа тысяч блюд по всему миру. Но сколько раз он подводил вас, превращаясь в липкий, неаппетитный ком? Виной всему — крахмал, который и делает крупу такой «капризной». Промывать его под ледяной водой по 20 раз — утомительный ритуал из прошлого. Пора открыть новый, гениальный способ. Каждая крупинка риса покрыта слоем крахмала. Именно он ответственен за то, что вместо воздушного плова или нежного ризотто у вас получается клейкая каша. Наши бабушки знали лишь один метод борьбы — механический. Десятки раз пропустить рис через пальцы, пока стекающая вода не станет прозрачной. Руки замерзали, время уходило, а результат все равно мог быть непредсказуемым. Но что, если есть способ заставить крахмал уйти самому? Без усилий и ледяной воды. Секретное оружие: соль и теплая вода Этот метод настолько прост, что в него трудно поверить. Он основан на простом физическом процессе. Солевой раствор помогает быстро и эффективно вытянуть крахмал из каждой рисинки. Инструкция к идеальному рису: Что

Очень часто мне пишут: «Тесто растекается», «Хлеб плотный», «Мякиш тяжёлый», «Не держит форму». И почти всегда проблема не в закваске. И не в муке. А в воде. Мы её недооцениваем. Гидратация — это процент воды по отношению к муке. Если на 500 г муки вы добавили 350 г воды — это 70%. Если 300 г воды — это 60%. Если 400 г — уже 80%. Но в жизни это не цифры. Это характер теста. 60% — плотное, удобное, «послушное». 70% — мягче, живее. 75–80% — уже влажное, требует опыта. 80%+ — тесто начинает жить своей жизнью. Чаще всего человек просто немного перелил воды. Иногда 20–30 граммов уже меняют всё. Тесто становится: — липким — слабым — растекается — не держит форму И тут рука автоматически тянется к муке. Вот здесь и совершается главная ошибка. Когда вы добавляете муку в уже замешанное тесто, вы меняете баланс. Соль остаётся прежней. Закваска остаётся прежней. Брожение уже началось. Клейковина уже начала формироваться. Новая мука не включается в процесс так, как должна. И вмест