Селёдка под шубой по семейному рецепту

«Как у бабушки на Новый год»

В нашей семье «шуба» готовилась 31-го утром — чтобы к бою курантов она пропиталась ровно как надо. Рецепт простой, продукты — те самые, «из детства».

Ингредиенты (на форму Ø 20–22 см)

• Филе сельди слабосолёной — 350–400 г (или 2–3 разделанные тушки)
• Картофель отварной в мундире — 350 г
• Морковь отварная — 250 г
• Свёкла отварная — 350–400 г
• Лук репчатый — 120 г (1 средняя луковица)
• Яйца варёные — 3 шт.
• Майонез (классический 50–67%) — 200–250 г
• Чёрный перец — по вкусу
• Для смягчения лука: уксус 9% 1 ст. л. + вода 4 ст. л. + щепотка сахара

По духу кулинарных книг СССР: овощи — только отварные/запечённые, натёртые крупной тёркой.

Подготовка

1. Сельдь: нарезать мелкими кубиками.
2. Лук: мелко нашинковать, залить маринадом на 10 минут, отжать.
3. Овощи и яйца натереть по отдельности (крупная тёрка).
4. Майонез переложить в пакет/корнет — так слой выйдет тонким и ровным.

Сборка (классическая, снизу вверх)

1. Картофель (половина) → тонкая сетка майонеза → щепотка перца.
2. Сельдь → лук (слегка отжатый) → сетка майонеза.
3. Морковь → сетка майонеза.
4. Яйца (2 шт.) → сетка майонеза.
5. Свёкла (весь объём) → сетка майонеза и разравнять ложкой.
6. Сверху — яйцо (1 шт.) для посыпки по краю/узора.

Зачем «половина картофеля» и что делать со второй частью

Нижняя половина картофеля служит «основанием» (держит форму и балансирует сочность).
Вторую половину используйте по ситуации:
1. Более сочная шуба → не добавляйте остаток вовсе.
2. Идеальный срез и устойчивость → распределите очень тонкий слой оставшегося картофеля после моркови или перед свёклой.
3. Нужна выше форма → пустите остаток в верхний тонкий слой, но не толще 5–7 мм.

Подсказка: если селёдка довольно солёная, тонкий «корректирующий» слой картофеля сверху отлично выравнивает вкус.

Совет: чтобы не «красило» свёклой, смажьте предыдущий слой майонезом и слегка утрамбуйте — слои будут ровными.

Время на пропитку
Накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум 6–8 часов, лучше — на ночь.

Подача и оформление

• Края протереть салфеткой, снять кольцо/бортик, украсить зелёным луком или укропом «как раньше».
• Порционка: нарезать острым ножом, протирая лезвие после каждого реза.

Варианты «как делали в семьях в 1960–2000-е»

• Без лука в слое: лук подавали отдельно в масле.
• С яблоком: добавить тонкий слой кислого яблока (антоновка) поверх моркови.
• Постный майонез: домашний на подсолнечном масле и крахмале/аквафабе — вкус близкий к «тому самому».

Хранение

Под плёнкой в холодильнике до 48 часов. Заморозка не подходит.

А вы в каком порядке собираете «шубу» — с картофеля или со свёклы? И добавляете ли яблоко, как делали в некоторых семьях?

Спасибо за класс и подписку!

https://ok.ru/andrewbogdanov