Так Просто

Суп «Калья»: наваристый вкус с историей.

Если вы устали от привычных супов и ищете блюдо с ярким, насыщенным вкусом, то калья — ваш выбор.
Это старинное русское блюдо, известное ещё с XVI века, не является ни рассольником, ни солянкой.
Его уникальность — в особой кисло-солёной ноте, которую создают солёные огурцы, каперсы и лимон, и в обязательном присутствии жирной рыбы или мяса. Выбор основы: от рыбы до птицы
Классическая калья готовилась на основе жирной рыбы — осетрины, севрюги или семги. Это самый изысканный вариант. Но также распространены мясные версии — со свининой, говядиной, почками или птицей (курицей, уткой). Выбор мяса или рыбы определяет основной вкус бульона. Для навара принято использовать несколько видов мяса или субпродуктов, что делает вкус очень глубоким.
Первый этап — приготовление бульона. Мясо или рыбу заливают холодной водой и варят на медленном огне 1-2 часа, снимая пену. Бульон — основа вкуса, поэтому его нужно готовить тщательно. Для аромата в него добавляют целую луковицу, корень петрушки и морковь. После готовности бульон процеживают, а овощи выбрасывают — свою роль они уже сыграли.
Подготовка ключевых ингредиентов: огурцы и крупа
Второй важнейший компонент — солёные огурцы. Их нужно очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками или соломкой и протушить в небольшом количестве бульона 10-15 минут до мягкости. Этот шаг нельзя пропускать: тушение смягчает резкость огурцов и раскрывает их вкус.
Третий обязательный элемент — перловая крупа. Её нужно заранее замочить на несколько часов (лучше на ночь), а затем отварить почти до готовности в отдельной кастрюле. Если бросить сухую перловку прямо в суп, она заберёт слишком много жидкости и может не развариться.
Сборка супа: создание гармоничного вкуса
Когда бульон, крупа и огурцы готовы, наступает время сборки.
Обжарка лука. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на сливочном или растительном масле до прозрачности.
Соединение компонентов. В кипящий процеженный бульон закладывают нарезанное кусочками отварное мясо (или рыбу), тушеные огурцы, отваренную перловку и пассерованный лук.
Добавление характерной кислинки. Вот главный секрет! Чтобы добиться той самой узнаваемой кислинки, в суп добавляют огуречный рассол. Но не просто так, а строго по вкусу, небольшими порциями, чтобы не пересолить. Часто используют также лимонный сок, маринованные грибы или каперсы.
Финальные штрихи. Суп доводят до кипения и томят на медленном огне 10-15 минут, чтобы вкусы объединились. Перед самым окончанием варки добавляют мелко нарезанные солёные или маринованные огурчики (если они не были добавлены раньше), а также специи: лавровый лист и душистый перец горошком.
Подача и традиции
Калью подают обязательно горячей, часто в горшочках. Обязательные дополнения — сметана и свежая рубленая зелень (петрушка, укроп). Это настолько густой и наваристый суп, что он может заменить собой целый обед.
Вывод. Приготовление кальи — это не быстрый процесс, а кулинарный ритуал, требующий времени и внимания к деталям. Но результат того стоит: вы получите не просто суп, а настоящее историческое блюдо с мощным, ни на что не похожим вкусом. Это гастрономическое путешествие в прошлое русской кухни.