Алла Арутюнова

На Охотном ряду в Москве XIX века стоял кисельник. Перед ним — деревянный лоток, на лотке — плотный жёлтый брусок, похожий на сыр. Кисельник резал его ножом на ломти, поливал постным маслом и протягивал покупателю. Это был гороховый кисель — не напиток, а еда: густая, тяжёлая, сытная масса из гороховой муки, застывшая до твёрдости. Извозчики ели его в мороз, запивая квасом. Купцы-миллионщики, вышедшие из бедноты, посылали за ним прислугу — «киселька горохового, да пожирнее маслицем». Писатель Владимир Гиляровский описывал этот ритуал как часть городского пейзажа, неотделимую от Москвы, как колокольный звон. Этого блюда больше не существует. Зато если вы сегодня купите в Лос-Анджелесе баночку протеинового напитка Beyond Immerse за четыре доллара — внутри будет тот же самый жёлтый русский горох, только измельчённый до молекул на китайском заводе и переименованный в «pea protein isolate». Горох посевной (Pisum sativum) — невысокое, цепкое, бледно-зелёное растение с полыми стеблями и тонк