Татьяна Батарева (Трофимова)

…И цвет: капуста не темнеет. Хрустящая, белоснежная, душистая, шипучая - “газированная”, с хрустально-пронзительным капустным вкусом - хороша капуста. Нет, она не сладкая от меда - она медовая, но образно. А мед просто помогает капусте кваситься и делает ее удивительно вкусной. Делюсь простым рецептом медовой капусты: так приготовить стоит. А мед капусте нужен не для медового вкуса, не для сладости. Это “усилитель” процесса ферментации. Недаром капусту с сахаром квасят: это ускоряет, усиливает процесс брожения: сахара - пища для молочнокислых бактерий. В процессе переработки сахаров, содержащихся в капусте, образуется молочная кислота эфиры и другие вещества, которые и дарят капусте потрясающий аромат и вкус. И размягчают ее, и делают хрустящей - квашеной. И выступают консервантом по сути. А мед - он несет легкодоступные углеводы, моносахариды, и для молочнокислых бактерий - лакомство. Они гораздо быстрее усваиваются чем сахара капустного листа или просто сахар. Вот так это и работае