Людмила Михайлова (Чемоданова)

Вы когда-нибудь ели мясо, которое нежное, как шелк, но при этом не распадается, не сухое. Не варёное и не жареное. А что-то промежуточное — плотное, гладкое, идеально приправленное. В китайской кухне этому есть имя. Кто хоть раз пробовал мясо в хорошей китайской забегаловке — особенно в Сычуани или Кантоне — наверняка запомнил одну странную вещь. Даже дешёвые куски говядины или курицы вдруг превращаются в нечто удивительно нежное, чуть упругое, сочное, как будто с бархатной кожей. Это не иллюзия. В Китае это называют «上浆» (Шанцзян) и «滑油» (Хуаю) — у нас чаще говорят просто Velvet. И если вы хотите готовить мясо правильно — это один из тех приёмов, которые стоит освоить. Velvet — это предварительная обработка мяса в крахмально-белковой оболочке, с последующим кратким обжариванием или бланшированием до полуготовности. В результате: Это не «фишка», не трюк и не модный метод. 1. Нарезка Только поперёк волокон. Размер — стандарт: ~7,5 см длиной, ~3 мм толщиной. Если толще — не прогреется ра