Ольга Бабина(Шабалова)

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что на самом деле делает блины мягкими. И почему не всегда эластичность зависит от рецепта. И что сделать, чтобы блины не рвались, были как пух мягкими - и вкусными. Та самая неудобная правда. Это немного скучно, но интересно. И это важно при приготовлении теста. Клейковина - это белковые вещества муки, которые при набухании образуют клейкую, эластичную субстанцию. Это не весь белок муки, а в основном глиадин и глютеин, составляющие глютена. Так вот: хорошая клейковина - она в меру растяжимая, эластичная, в меру упругая Но бывает и слабая клейковина: слишком растягивается, не восстанавливая форму. Тесто из муки с такой клейковиной поднимается быстро, но и быстро оседает. В итоге хлеб, пироги “плывут”, низкие, не пористые. А блины - тесто растекается, слишком тонкое, рвется. А если клейковина крепкая - наоборот: эластичность, растяжимость низкие, клейковина рвется. В итоге выпечка не поднимается сильно, крошится, с крупными порами. А блины -