Dina Vul(Mekabel)

Настоящая домашняя ветчина из свинины. Рецепт и технология правильного приготовления.

Готовимся к наступающим праздникам. И я решила приготовить домашнюю вкусную ветчину.
Ингредиенты:
Свинина - 1,6 кг.
Соль каменная - 16 гр.
Соль нитритная - 16 гр.
Специи:
Чеснок сухой - 2 гр.
Перец душистый - 5 гор.
Перец чёрный горошком - 2 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Кориандр или Кардамон - 2 гр.
Мускатный орех - 2 гр.
Орегано - 3 гр.
Приготовление:
1. Для приготовления нам понадобится свинина. У меня кусок весом 1,6 кг (карбонат). Вы можете взять шейку, если хотите, чтобы ветчина была более жирной, либо лопатку. Соль берём из расчёта 20 грамм на каждый килограмм мяса. То есть для моего куска нужно 16 грамм обычной каменной соли и 16 грамм нитритной пищевой соли. Кроме того, понадобятся специи.
Нитритная соль придаёт мясу текстуру и вкус ветчины. Если заменить её на обычную соль, получится другой продукт, уже не ветчина. Ещё одним плюсом нитритной соли является то, что она угнетает размножение вредоносных бактерий, в частности ботулизма. Также она придаёт мясу аппетитный розовый оттенок.
Если же хотите использовать только обычную соль, берите 32 грамма соли на это количество мяса.
2. Теперь смешиваем каменную соль с нитритной, тщательно натираем мясо со всех сторон, слегка помяв его, чтобы соль лучше проникла. Заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на неделю.
Чтобы не запутаться, отметьте дату, когда положили мясо в холодильник, и дату, когда нужно продолжить приготовление.
3. Готовим смесь специй: лавровый лист, душистый перец и чёрный перец горошком измельчаем в ступке. Добавляем орегано, мускатный орех, кардамон, сухой чеснок и перемешиваем. Храним в отдельном контейнере. Эта смесь подходит для любого блюда из свинины.
4. Прошла неделя. Мясо готово, оно просолилось и сохранило аппетитный розовый оттенок благодаря нитритной соли. Разворачиваем его и натираем смесью специй.
5. Кладём мясо в холодную духовку, разогреваем до 70 градусов. Через час повышаем температуру до 80 градусов.
Почему это важно? Белок в мясе сворачивается постепенно, при температуре 43–58 градусов, образуя белковую решётку. Это удерживает влагу и жир, делая ветчину сочной. При высокой температуре белок свернётся слишком быстро, вытесняя влагу, и мясо станет сухим.
6. Через два часа контролируем температуру внутри мяса. Важно, чтобы в центре куска температура достигла 72–74 градусов. Для этого используем термощуп.
7. На мой кусок мяса ушло 4,5 часа. После этого вынимаем ветчину из духовки. Пусть она остынет минимум 6 часов в холодильнике.
Ветчина готова! Её текстуру мягкая, сочная и невероятно ароматная. Специи идеально дополняют вкус.
Домашняя ветчина — это отличный деликатес, который готовится просто. Она гораздо вкуснее и дешевле покупной. Обязательно попробуйте приготовить её сами.
#ветчина #домашняяветчина #новыйгод #рецепты #кулинария