Предыдущая публикация
Что добавить к яичному белку, чтобы взбитая пена получилась более устойчивой?
4 667 участников
Кондитерское мастерство держится на маленьких секретах.
Один из них касается взбитых белков: именно от их пышности и стойкости зависит успех безе, суфле или нежных кремов.
Профессионалы знают, что стоит добавить к белкам всего одну простую вещь — и воздушная масса будет держать форму гораздо дольше, не оседая и не теряя своей лёгкости.
Этот приём используют как в домашних рецептах, так и в высокой гастрономии.
А как думаете вы — что помогает превратить обычный белок в идеальную основу для десертов? Делитесь догадками в комментариях!
Следующая публикация
Комментарии 8
Подготовка
Чистота посуды: Убедитесь, что миска и венчики миксера идеально чистые, сухие и не содержат следов жира, так как жир препятствует взбиванию белков.
Температура белков: Белки комнатной температуры взбиваются лучше, но более стабильная пена получается из холодных белков.
Разделение желтков: Тщательно отделяйте желтки от белков, чтобы ни капли желтка не попала в белки, иначе они не взобьются.
Процесс взбивания
Начальная стадия: Взбейте белки на минимальной скорости миксера до образования легкой белой пены.
Добавление соли или кислоты: Посолите или добавьте лимон...ЕщёЧтобы взбить белки, начните взбивать их на низкой скорости в чистой и сухой обезжиренной миске, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки превратятся в легкую пену, добавьте щепотку соли или немного лимонной кислоты и продолжайте взбивать до образования устойчивых жестких пиков, которые держат форму. При необходимости постепенно добавляйте сахар или сахарную пудру, когда белки уже начали загустевать.
Подготовка
Чистота посуды: Убедитесь, что миска и венчики миксера идеально чистые, сухие и не содержат следов жира, так как жир препятствует взбиванию белков.
Температура белков: Белки комнатной температуры взбиваются лучше, но более стабильная пена получается из холодных белков.
Разделение желтков: Тщательно отделяйте желтки от белков, чтобы ни капли желтка не попала в белки, иначе они не взобьются.
Процесс взбивания
Начальная стадия: Взбейте белки на минимальной скорости миксера до образования легкой белой пены.
Добавление соли или кислоты: Посолите или добавьте лимонную кислоту, когда белки уже начали пениться, чтобы повысить устойчивость пены.
Увеличение скорости: Постепенно увеличивайте скорость миксера до средней и продолжайте взбивать.
Добавление сахара (при необходимости): Если ваш рецепт требует сахар, добавляйте его понемногу (по 1-2 столовые ложки за раз), когда белки достигли стадии мягких пиков или "мыльной" пены. Сахарную пудру можно добавлять, когда сформировались мягкие пики, или на стадии жестких пиков, она растворится быстрее.
Достижение жестких пиков: Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной, блестящей, и при вынимании венчика на нем не будут образовываться устойчивые жесткие пики, которые держат форму.
Как проверить готовность
Консистенция: Готовые взбитые белки должны быть плотными и глянцевыми.
Пики на венчике: При вынимании венчика на нем остаются устойчивые, острые пики, которые не опускаются и не тают.
Тест с миской: Если аккуратно перевернуть миску, взбитые белки не должны выливаться.
Яичные белки
3 штуки
Сахарная пудра
200 грамм
Лимонная кислота
1 щепотка или Ингредиенты
Яичный белок
150 г (4 шт)
Сахар-песок
300 г (12-13 ст. л)
Ванилин
1/2 ч. л
Вода ~80 г (4 ст. л.)
Лимонная кислота (сухая) щепотка
Или
Лимонная кислота в растворе ~2/3 ч. л