Мильфей — домашний кондитер

Из деревни – в высший свет: заметки о сливочном масле

В наше время хорошее сливочное масло стоит едва ли не как золото. И каждый, кто готовит, это ощущает Однако, забавно наблюдать, как история любит шутить над нами: ведь когда-то всё обстояло с точностью до наоборот!
⠀
В Средние века сливочное масло вовсе не считалось чем-то престижным. Его употребляли крестьяне северных регионов – там, где не росли оливки, а сливок от молока было много.
⠀
Масло получалось нехитрое, без тонкостей, и из-за такой простоты и доступности его прозвали «жиром бедняков»
⠀
В южных регионах, при королевских дворах, отдавали предпочтение дорогим растительным маслам (например, оливковое) и животным жирам (сало,

Тепло нельзя холод: где поставить запятую в песочном тесте?

Когда речь заходит о песочном тесте, большинство из нас сразу вспоминают классический холодный метод «сабляж» (sablage – саблирование) — когда холодное масло быстро перетирается с мукой до состояния крошки, а затем добавляются жидкие ингредиенты.
Этот метод проверен временем и действительно хорош: тесто получается рассыпчатым, нежным, хрустящим.

Как сделать дрожжевое тесто вкуснее🥐(и почему время брожения важнее, чем кажется)

Есть тесто, которое просто «получилось». А есть тесто мягкое, ароматное, воздушное, будто облако. И главный секрет здесь не в масле, яйцах или молоке. Всё начинается с дрожжей и брожения Что делают дрожжи? Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые питаются сахаром и выделяют углекислый газ и ароматические соединения. - газ поднимает тесто и делает его воздушным. - ароматические соединения создают тот самый «булочный» аромат Чем дольше дрожжи работают, тем глубже и богаче становится вкус. Почему время имеет значение? Когда тесто «растёт», внутри происходят два ключевых процесса: 1. Брожени

Топ-5 специй для уютной осенней выпечки

Осень — это время, когда особенно хочется включить духовку, достать любимую форму и наполнить дом ароматом уюта
И, конечно, именно специи создают то самое «тепло» в выпечке!
Вот пять классических специй, которые превращают любую выпечку в настоящий осенний десерт:
⠀
1. Корица
Тёплая, сладковатая, обволакивающая. Без неё не обходится ни один осенний рецепт — от булочек с яблоками до тыквенных пирогов.
Лучше использовать цейлонскую: аромат мягкий, тонкий и не перебивает другие специи.
⠀
2. Гвоздика
Яркая и насыщенная, добавляет глубины и лёгкой пряности. Отлично сочетается с яблоками, апельсином и шоколадом.
Используйте буквальн

Венчики бывают разные

Многие привыкли к классическому венчику с круглыми проволочками, который есть почти в каждой кухне. Но на самом деле существует несколько видов венчиков, и каждый из них предназначен для своей задачи
Если знать, какой венчик для чего нужен, готовить становится проще и удобнее
⠀
1. Французский венчик
Узкий и длинный. Хорош для взбивания белков и сливок, когда нужно, чтобы масса стала особенно воздушной.
⠀
2. Спиральный венчик
Похож на пружину. Используется для жидких смесей: соусов, сиропов, заправок. Помогает быстро перемешать и избежать комков.
⠀
3. Плоский венчик
Форма плоская, а не круглая. Удобен для приготовления соусов и подливок в сковороде или ка

Почему сахар в кашах добавляют в конце, а не в начале

В недавнем посте я делилась рецептом французского десерта Riz au lait – нежного рисового пудинга на молоке. По сути – нежная рисовая каша
И, вероятно, вы заметили интересный технологический момент: сахар я добавляла в самом конце, когда рис полностью сварился. Хочу разобрать этот процесс подробнее
На первый взгляд кажется странным – ведь проще засыпать всё сразу. Но у этого правила есть химическое объяснение
Что происходит во время варки
Когда крупа варится, внутри зёрен активируется крахмал. Он впитывает жидкость, набухает и делает кашу густой и кремовой.
Если же добавить сахар в начале, то:
сахар начинает притягива

Агар, желатин, пектин: кто есть кто и когда их брать

Агар (растительный, из водорослей)
— Работает только после полного растворения при ~95–100 °C; застывает уже при 35–40 °C и тает снова при нагреве — термообратимый.
⠀ — Не замачиваем: смешайте порошок с частью сахара, всыпайте в горячий сироп — так не будет комков.
⠀ — Даёт упругое, хрупкое желе; классика для зефира и «Птичьего молока». Чем выше «индекс» (M500, G700, 900), тем крепче гель и меньше расход.
Желатин (животного происхождения)
— Перед работой обязательно замачиваем: порошок 1:6 с холодной водой; листовой — полностью покрыть водой.
⠀ — Не дружит с киви и ананасом (ферменты разрушают гель).
⠀ — Ориентир по дозировке:

Мини-шпаргалка по меренгам: быстро и понятно

Меренга — это белки, взбитые с сахаром в том или ином виде!
Виды меренги:
1. Французская — взбивание белков с сахаром; для безе и глазурей, хорошо держит форму.
2. Итальянская — горячий сироп (110–118°C) вливают во взбивающиеся белки; самая стабильная, удобна для кремов и четких форм при высадке.
3. Швейцарская — взбивание на водяной бане; универсальна, идеальна для масляного крема и десерта «Павлова».
До какой степени взбивать (пики)?: мягкие → средние → твёрдые.
- для бисквитов/суфле — мягкие/средние;
- для кремов и безе — твёрдые.
Правила успеха:
⠀ • Белки комнатной температуры
• Чистая, обезжиренная посуда
• Использование ки