Сырники
Существуют такие блюда, которые на первый взгляд кажутся простыми, их даже готовят в школе. Но на деле приготовление таких блюд — это полный нюансов процесс, и если эти нюансы упустить (по незнанию или в силу отсутствия опыта), то получится совсем не то, что ожидалось.
Сырники — как раз одно из таких блюд. Нельзя не заметить, насколько разными получаются сырники у разных хозяек: у кого-то они плотные, даже резиновые, но хорошо держат форму, у кого-то очень сладкие и жирные, у кого-то очень нежные и вкусные, но больше похожи на суфле, чем на сырники..
Я хочу поделиться своим опытом и секретами приготовления самых вкусных сырников.
Творог
Самое важное в сырниках это творог. Он должен быть сухим и не слишком кислым. Можно, конечно, рассматривать сырники как способ утилизации лежалого или невкусного творога, но в этом случае сырники тоже будут далеки от идеала. По крайней мере, излишнюю кислотность придется компенсировать большим количеством сахара, и натуральный вкус творога уйдет на второй план.
— Наибольшее значение имеет влажность творога. Если в твороге большое количество сыворотки, то для получения нужной консистенции понадобится много муки или манки и получатся как раз те самые резиновые шайбы или растекающиеся бесформенные кучки. Если творог слишком влажный, просто откиньте его на сито или марлю и дайте стечь, а после этого уже используйте для готовки.
Жирность творога тоже влияет на вкус сырников, оптимально использовать творог 5-9% жирности, но и другие варианты допустимы. Из качественного обезжиренного творога сырники можно приготовить очень вкусные сырники.
— Для правильной консистенции сырников выбирайте плотный творог без выраженной зернистости. В некоторых рецептах предлагается протирать творог через сито или обрабатывать блендером, но гораздо проще сразу выбрать то, что нужно.
— Нежирный творог можно смешать с творожной массой, это существенно улучшит вкус сладких сырников, поскольку там как раз содержится протертый творог, сахар, жиры и, как правило, ванилин.
Сухие составляющие
Для связывания влаги в сырниках можно использовать разные продукты: пшеничную, рисовую или кукурузную муку, манную крупу, крахмал, а в диетических рецептах — муку из отрубей или соевую муку.
Иногда в в диетических рецептах добавляют протеин, но от этого сырники могут стать несколько резиновыми.
3. Яйца
Следуйте рецепту при добавлении яиц. Их не должно быть слишком много, т.к. придется добавлять больше сухих ингредиентов и это приведет к жесткости сырников, но и не слишком мало, т.к. яйца хорошо связывают тесто и не дают разваливаться сырникам.
Для приготовления диетических высокобелковых сырников можно использовать одни белки, а для более сдобных сырников приятного желтого оттенка — увеличивать пропорции желтков по отношению к белкам.
4. Наполнители
Сырникам можно придавать разные вкусы: сладкий, соленый, пряный и даже острый. Наиболее распространены, конечно, сладкие сырники. В сладкие сырники добавляют сахар, различные сухофрукты (изюм, курагу, сушеную клюкву, вишню, кумкват), ванильный экстракт и другие подходящие ароматизаторы. Чаще всего сырники не перегружают интенсивными специями.
Несладкие сырники могут быть с чесноком, пряными травами, сушеными овощами и пряностями.
Формирование
Сырники обычно делают в виде шайбочек. Не делайте их слишком толстыми и большого диаметра, они будут хуже пропекаться и труднее переворачиваться. Оптимальное количество теста на один сырник — не более одной столовой ложки.
