Сочные домашние чебуреки с хрустящей корочкой

Чебуреки родом из степей, где их жарили на скорую руку для путников. Теперь они у нас на кухне — золотистые, с пузырящейся корочкой, что лопается под зубами, и внутри мясо, тающее от жара, пропитанное луковым соком. Быстро. Сытно. Аромат разносится по всей квартире, как зов на пир.
Для теста:
Вода (кипяток) — 370 г
Мука — 600 г
Соль — 1,5 ч.л.
Сахар — 1,5 ч.л.
Растительное масло — 3 ст.л.
Водка — 1,5 ст.л.
Для начинки:
Мясо (свинина и говядина) — 1 кг
Лук — 4 шт.
Петрушка — 3 веточки
Ледяная минералка — 100 мл
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — 1 ч.л.
Берем мясо — смесь свинины с говядиной, чтобы сок не ушел, а остался внутри. Пропускаем через мясорубку вместе с луком и мелко рубленой петрушкой. Лук даст сладкую ноту, что балансирует мясной жир. Вливаем ледяную газировку — она разрыхлит фарш, сделает его воздушным, как густая сметана. Солим, перчим. Оставляем постоять, пока тесто набирается сил. Фарш пропитается, станет еще сочнее.
Муку просеиваем в миску — чтобы тесто дышало. Добавляем соль и сахар: он поможет корочке зарумяниться до хруста. Заливаем кипятком — пар раскроет клейковину, тесто станет эластичным, не порвется при раскатке. Вливаем масло, мешаем лопаткой. Когда остынет, руками — до гладкости. Чуть водки — алкоголь улетучится, а тесто расслоится, как в настоящих уличных. Не переборщи с мукой, иначе выйдет жухлое. Убираем в пакет на полчаса-час. Оно отдохнет, размягчится.
Разделяем на шарики по 50-60 грамм. Каждую раскатываем в тонкий круг — почти прозрачный, чтобы начинка проглядывала. На одну половину ложим фарш, щедро, но не до краев. Накрываем, края плотно защипываем пальцами или вилкой — сок не должен вытекать. Масло в кастрюле — слоем в 3 см, разогреваем до 170 градусов. Идеально проверяется: кусочек теста всплывает и сразу шипит.
Кидаем чебуреки по одному-два, чтоб не клеились. Жарим 1,5-2 минуты с каждой стороны. Корочка набухнет пузырями, мясо внутри дойдет, выпустит пар. Вылавливаем шумовкой, на бумагу — лишнее масло уйдет. Готово.
Ешьте сразу, горячими — хруст снаружи, взрыв сока внутри. Рядом сметана с чесноком или острый томатный соус. А если остынут — подогрейте в духовке, не в микре, чтоб корочка не раскисла.