Птичье молоко

Это был тот самый случай, когда хотелось не просто сладкого, а именно его — невесомого, тающего, того самого «птичьего молока» из детства. И мысль созрела сама собой: классику можно слегка оживить ягодной кислинкой и глубоким шоколадным фоном. Получился нежный, но характерный торт, где в каждом кусочке встречаются три совершенно разных текстуры. Готовить его — медитация, требующая точности и терпения. Но результат того стоит. Техника приготовления 1. Печется шоколадный бисквит, остужается и укладывается в форму. Шоколад и масло растапливаются на водяной бане, остужаются. Духовка разогревается до 180°C. Форма 20х20 см застилается пергаментом. Яйца с сахаром взбиваются миксером 8-10 минут до светлой пышной массы. В нее аккуратно вливается остывший шоколад, затем просеиваются и вмешиваются мука, крахмал, какао и разрыхлитель. Тесто выливается в форму, выпекается 25-30 минут. Готовый бисквит остужается в форме 10 минут, затем на решетке полностью. При необходимости срезается верхушка для ровности. Остывший корж укладывается на дно чистой формы (можно той же). 2. Готовится основа суфле "птичье молоко". Мягкое сливочное масло взбивается до крема, соединяется со сгущенкой и еще раз взбивается до однородности. В сотейнике с толстым дном вода смешивается с агар-агаром, оставляется на 5 минут. Затем вводится весь сахар (330 г), смесь ставится на средний огонь. После растворения сахара и закипания сироп варится ровно 5 минут, постоянно помешивается. 3. Суфле соединяется и заливается на бисквит. Пока варится сироп, яичные белки взбиваются в устойчивую, но не сухую пену. Горячий сироп тонкой струйкой вливается во взбитые белки при работающем миксере. Взбивание продолжается 7-10 минут, пока масса не остынет примерно до 40-50°C и не станет плотной и глянцевой. Не останавливая миксер, в эту массу постепенно добавляются ложки масляно-сгущенного крема. Взбивается до полной однородности. 4. На бисквит выкладываются половинки клубники и заливается суфле. Клубника моется, обсушивается и нарезается половинками или четвертинками. Ягоды раскладываются поверх бисквита в форме, можно слегка вдавить. Сверху аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, выливается и разравнивается вся масса суфле "птичье молоко". Форма убирается в холодильник для полного застывания минимум на 3-4 часа, а лучше на всю ночь. 5. Готовится и заливается желейный слой для декора. Желе быстрого приготовления разводится по инструкции на упаковке, но с меньшим количеством воды (примерно на 50 мл меньше) для получения более плотного и тонкого слоя. Смесь полностью остужается до комнатной температуры, но не застывает. Остывшее желе тонким ровным слоем выливается на полностью застывшее суфле. Торт снова убирается в холодильник до застывания желе, примерно на 1 час. Для подачи форму слегка прогревают по бокам (феном или полотенцем, смоченным в горячей воде), аккуратно отделяют торт от стенок и дна, переворачивают на блюдо и снимают пергамент. Нарезают острым ножом, смоченным в горячей воде.