Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3090-poshagovyj-retcept-v-chudopakete-kumpyachok-beloru/ Маленькие Чудо-пакеты 25*35 см поступят в продажу в течение месяца. - Купить Чудо-пакеты большие 25*60 см: https://www.emkolbaski.ru/chudopaket-dlya-vyaleniya-myasa-25-60-sm-1-sht/ - Купить Мясницкую соль: https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/ - Купить Нитритную соль: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Купить Аскорбат натрия: https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/ - Купить Целлюлозную пленку: https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/ - Купить Коллагеновую пленку: https://www.emkolbaski.ru/plenka-kollagenovaya/ _______________________ Сырье: Свиной окорок – 1 кг Ингредиенты: Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр) Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр Оболочка. Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 – 1 шт для вяления в обычном холодильнике Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления. Технология. ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором). Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска. Вяленый Кумпячок. Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с. При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха. Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8. Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки). Сушеный Кумпячок. Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным. Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.