Технология производства пирожных макарон.

ПИРОЖНЫЕ МАКРОН. Технология производства, особенности. 00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон • Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре. • Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы. • Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г. 00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон • Подготовка ингредиентов. • Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки. • Приготовление меренги. • Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры. • Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере. 02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря • Миндальная мука должна быть мелкого помола. • Сахарная пудра должна быть без примесей. • Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси. • Просеивание смеси для удаления крупных фракций. 04:40 Подготовка яичных белков • Яичные белки должны быть выдержанными. • Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции. • Фильтрация белков через мелкое сито. • Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа. 06:32 Использование красителей • Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические. • Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры. • Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции. 08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон • Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой. • Подбор силиконовых ковриков под оборудование. • Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных. 11:09 Приготовление начинки • Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр. • Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты. • Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии. • Темперирование шоколада для получения правильной текстуры ганаша. 13:57 Приготовление ганаша • Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком. • Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером. • Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт. • Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой. 14:52 Сохранение пирожных макарон • В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар. • Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад. • Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно. 15:48 Конфитюры и их роль • Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках. 19:34 Приготовление меренги • Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C. 26:07 Замес теста для макарон • Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков. 28:01 Проверка готовности теста • Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата. 28:57 Контроль консистенции • Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства. 30:49 Замес и отсадка • Замес должен быть одинаковым для стабильного результата. 32:41 Отсадка пирожных • Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной. 35:29 Сушка и автоматическая отсадка • Время сушки пирожных составляет 12-15 минут. • Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры. • Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто. 38:18 Проблемы и брак • Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета. 41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон • Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги. 42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон • Конвекционные печи с регулируемым вентилятором предпочтительны для равномерного прогрева. 43:41 Юбочка пирожных макарон • Юбочка пирожных может быть разной: выступающей, низкой, с пустотами. 45:32 Определение готовности пирожных • Пирожные готовы, когда их можно оторвать от листа без следов. 46:29 Листы для выпечки • Стальные листы из голубой стали равномерно распределяют температуру, но сложны в использовании. 47:27 Сборка и хранение пирожных • Пирожные собираются в день выпечки и хранятся в холодильнике или морозилке. • Оптимальная консистенция достигается при правильном хранении и размораживании. 50:13 Украшение и персонализация • Пирожные можно украшать рисунками, сусальным золотом, кандурином и шоколадом. • Персонализация используется для повышения среднего чека и корпоративных заказов. 52:06 Ассортимент и вкусы • Предприятия могут иметь от 15 до 20 ассортиментных позиций.