Ну что, мои дорогие кулинарные эстеты, поговорим о базе? Куриный бульон — это вам не просто «кинуть птицу в воду и забыть». Это, если хотите, алхимия. Однажды моя соседка, женщина широкой души, но буйной фантазии, решила сварить супчик и бахнула туда красную луковицу. На выходе получила нечто цвета грязного кирпича — аппетитно, как лужа у подъезда. Чтобы вы не повторяли её подвигов, слушайте сюда и на ус наматывайте.

Луковые хитрости и «запретный» цвет

Запомните, как отче наш: для бульона берем только белый или желтый репчатый лук. Красный оставьте для салатов и украшения селедки. Почему? Да потому что красный лук превратит ваш прозрачный бульон в мутное коричневое нечто. А вот старый добрый желтый лук (особенно если оставить на нём самый нижний слой чистой шелухи) даст тот самый благородный золотистый оттенок, за который в приличных домах готовы продать фамильное серебро.

Ароматный десант: кто отвечает за запах?

Чтобы по дому поплыл тот самый дух, от которого слюнки текут даже у сытого кота, нам нужны коренья. Это наш «ароматический спецназ»:
• Сельдерей (стебли или корень — неважно, главное, чтобы был).
• Корень петрушки (редкий гость, но, если найдете — берите мешок).
• Пастернак (белый корень, выглядит как морковь-альбинос, пахнет божественно).
Эти ребята насыщают воду микроэлементами и дают тот самый «классический» профиль, без которого бульон — просто жидкий жир.

Секретный прием: подпекаем овощи (карамельный рай)

Хотите цвет как в рекламе и вкус с дымком? Слушайте сюда. Берем сковороду с толстым дном, никакого масла (!), просто сухой металл. Разрезаем луковицу, морковь и наши коренья вдоль. Кладем срезом вниз и ждем, пока они не покроются яркой карамельной корочкой.
Важно: Смотрите в оба! Между «аппетитным загаром» и «черным углем» — тонкая грань. Если пережжете до черноты — бульон будет горчить, как ваша первая любовь.

Стоп-лист: забудьте про помидоры!

Есть одна ошибка, которую не прощает ни один шеф-повар. Никогда не суйте в бульон овощи с кислотой, особенно помидоры. Кислота — это смерть прозрачности. Если бахнете томаты на этапе варки основы, бульон помутнеет так, что никакое «осветление» белком или магические обряды его не спасут. Помидоры — это для супа, их мы добавим потом, в самом конце, когда база уже готова.

Главный вопрос: солить или не солить?

Тут ломается больше копий, чем на рыцарских турнирах. Запоминайте правило:
• Если вам нужна вкусная курица (например, для салата) — солите в конце.
• Если вам нужен максимально вкусный бульон — солите сразу, как только вода начала закипать.
Соленая вода — это насос. Она вытягивает из мяса все солерастворимые вещества, ароматы и пользу прямо в кастрюлю. В пресной воде всё это богатство застревает внутри волокон. Мы же варим эликсир, а не диетическую грудку, верно?
________________________________________
Замена кореньев: Если не нашли корень петрушки или пастернак, не беда. Возьмите побольше обычной морковки и добавьте зонтик сушеного укропа — он даст похожую глубокую нотку.