Вы когда-нибудь задумывались, почему в пиццерии сыр тянется за куском, как Ваши несбывшиеся мечты об отпуске, а дома он просто застывает сухой коркой, которой можно царапать потолок? Слушайте, я тут пообщался с одним знакомым пиццайоло (парень горячий, как его печь), и он мне выдал всю подноготную. Оказывается, дело не только в моцарелле. Можно купить самый дорогой сыр в мире, но, если у Вас в духовке «Северный полюс» или, наоборот, «адское пекло» без присмотра — пиши пропало. Тут важна химия, баланс и капелька хитрости.

Главная ошибка домашних кулинаров — мы боимся жара. А пицца любит, когда ей жарко! Но жарко «правильно». Если Вы включили духовку на 180 градусов и ждете чуда — забудьте. Сыр просто высохнет от скуки, пока тесто соблаговолит пропечься. Нам нужно минимум 250! И забудьте про этот сухой натертый сыр из пакетиков, который больше похож на опилки. Нам нужна свежая моцарелла, в которой влаги больше, чем в моих рассказах о рыбалке. Именно эта влага превращает сыр в те самые тягучие нити, которыми можно обмотать обеденный стол.

И не вздумайте жадничать. Тонкий слой сыра — это преступление против гастрономии. Он испарится быстрее, чем зарплата в день выдачи. Кладите щедро, но с умом. Смешайте моцареллу с Чеддером или Проволоне — это как собрать идеальную рок-группу: один отвечает за тягучесть, другой за аромат. А если хотите высший пилотаж — кидайте сыр ближе к финалу, чтобы он успел только расплавиться в нежную лаву, а не превратиться в подгоревшую подошву.

Что нужно знать для идеального «сыропада»:

• Температура: Только максимум! 250 градусов — Ваш золотой стандарт.
• Выбор сыра: Свежая моцарелла (в шариках или рассоле) + Чеддер для вкуса.
• Влажность: Сухой сыр оставьте для салатов, нам нужна сочность.
• Тайминг: Добавляйте часть сыра за пару минут до готовности, если Ваша духовка склонна к «сжиганию мостов».
• Толщина: Слой должен быть внушительным, чтобы влага не успела улететь.

Советы бывалого едока:

1. Разогрейте духовку заранее. Она должна пылать, как Ваше сердце при виде счета из ресторана.
2. Используйте камень для пиццы или хотя бы перевернутый противень. Это даст тот самый равномерный жар снизу.
3. Не трите сыр слишком мелко. Крупная стружка плавится медленнее и дает больше тягучести.
4. Дайте пицце отдохнуть минуту после печи. Сыр должен чуть «схватиться», тогда нити будут длиннее и прочнее.