Татьяна Валькова (Комарова)

Готовите винегрет... Никогда не делайте эту ошибку (она главная) + Рецепт вкуснейшего винегрета

Знакомое чувство: на столе стоит десяток салатов, но взгляд снова и снова возвращается к миске с яркими, рубиново-изумрудными красками. Это винегрет. Не просто нарезка из овощей, а целая история на одной тарелке. Его готовили наши бабушки, его обожают дети, и он неизменно оказывается в числе первых опустошённых блюд на любом застолье. Почему? Давайте разбираться и готовить тот самый, безупречный вариант.
Совет №1:
Это главный секрет, который изменит ваше представление о винегрете. Откажитесь от варки в пользу запекания в духовке.
Что делаем? Немытые, но тщательно очищенные от грязи корнеплоды (свёклу, морковь, картофель) заверните по отдельности в фольгу.
Зачем? При запекании овощи томятся в собственном соку. Они не насыщаются лишней водой, а их вкус становится насыщенным, сладковатым и по-настоящему глубоким. Они идеально сохранят форму при нарезке.
Параметры: Духовка разогрета до 180-200°C. Картофель и морковь — 40-60 минут, свёкла — 1-1,5 часа.
Совет №2:
Все мы знаем, что происходит с винегретом, если дать свёкле полную свободу. Она окрасит все ингредиенты в розовый цвет. Есть простой приём, который это предотвратит.
Что делаем? Очищенную и нарезанную кубиками свёклу сразу переложите в салатник и полейте небольшим количеством растительного масла. Хорошо перемешайте.
Зачем? Масло создаст на поверхности свёклы тончайшую плёнку, которая не даст яркому пигменту активно переходить на другие овощи. Ваш винегрет останется пёстрым и аппетитным.
Совет №3:
Классика — это солёные огурцы и квашеная капуста. Но их вкус можно и нужно регулировать.
Огурцы: Если они пересоленные или слишком мягкие, не стесняйтесь очистить их от кожицы.
Капуста: Обязательно отожмите её от лишнего рассола, иначе салат может «поплыть».
Лук: Чтобы убрать излишнюю резкость, нарезанный кубиком лук можно на 5-7 минут залить смесью воды и небольшого количества уксуса (или просто кипятком). Он станет мягче и нежнее.
Собираем винегрет:
Остывшие и очищенные запечённые овощи (свёклу, морковь, картофель), а также солёные огурцы нарежьте аккуратными кубиками примерно одинакового размера. В большой миске соедините свёклу, обработанную маслом (помните наш секрет?), картофель, морковь, огурцы, отжатую квашеную капусту, консервированный горошек (жидкость предварительно слейте) и нарезанный лук.
Солите очень аккуратно! Помните, что огурцы и капуста уже дадут солёность. Лучше недосолить и потом добавить, если нужно. Добавьте щепотку свежемолотого чёрного перца и заправьте растительным маслом. Не используйте майонез — это совсем другая история.
Осторожно перемешайте салат снизу вверх, чтобы не превратить его в пюре.
Готово? Теперь самое трудное. Уберите салатник в холодильник минимум на полчаса. Пусть его ароматы встретятся, обменяются рукопожатиями и станут одним целым — тем самым гармоничным вкусом из прошлого, который так актуален сегодня.
Подавайте его охлаждённым. Как самостоятельное блюдо на завтрак, как лёгкий ужин или как идеальный гарнир к отбивной. Этот винегрет не затеряется среди других блюд. Он будет съеден первым. Проверено. Приятного аппетита! А какой ваш секрет идеального винегрета?
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
1. Можно ли варить овощи, а не запекать?
Да, конечно. Варите до мягкости: свеклу 40-90 мин, морковь и картофель 20-30 мин. Но запекание дает более насыщенный вкус.
2. Почему свеклу нужно смешивать с маслом отдельно?
Это создает масляную пленку. Она не дает свекле сразу окрасить все остальные ингредиенты в розовый цвет. Салат остается пестрым.
3. Чем можно заменить квашеную капусту?
Можно использовать только соленые огурцы или добавить немного мелко нарезанного соленого (маринованного) гриба.
4. Можно ли заправить майонезом?
Это будет уже не классический винегрет. Растительное масло (подсолнечное нерафинированное — идеально) лучше раскрывает вкус овощей.
5. Как долго он хранится в холодильнике?
Оптимально 1-2 дня. Со временем овощи могут пустить сок и салат станет водянистым.
6. Почему салат пресный? Возможно, недосолили?
Да, скорее всего. Но помните, что огурцы и капуста уже соленые. Солите аккуратно, пробуя в процессе.
7. Нужно ли охлаждать овощи после готовки?
Обязательно! Если нарезать теплые овощи, они потеряют форму, и салат превратится в кашу.
8. Какой лук лучше подойдет?
Обычный желтый или красный салатный лук. Красный лук немного мягче и слаще.
9. Можно ли добавить другие ингредиенты?
Классика — это споры! Но часто добавляют отварную фасоль, зеленый лук или рубленое яйцо. Это дело вкуса.
10. Почему мой винегрет получился кислым?
Виновата капуста или огурцы. Попробуйте их перед добавлением. Если они слишком кислые, промойте холодной водой и хорошо отожмите.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку)
Очень кислый творог можно освежить, если залить его таким же количеством молока, перемешать и оставить на минут 30-40, а лучше на час. Затем застелить дуршлаг марлей и дать стечь лишней жидкости. Творог спасен, вкусный и совсем не кислый, как свежий.
Чтобы продлить срок хранения молока в мягкой упаковке, после покупки, его сразу нужно перелить в стеклянную бутылку или банку, добавить щепотку соли и отправить в холодильник. Молоко будет храниться гораздо дольше и не закиснет.
А вы знали!? Фольга может заменить жесткую щетку для мытья, например шпажек для шашлыка, или решетки для гриля. Если взять кусок фольги и хорошо смять его, все нагоревшее оттирается без особого труда, останется только ополоснуть водой, и никакой химии.