Владимир Волков

Многие уверены: если мёд через месяц стал густым и зернистым — значит, подмешали сахар или продукт плохой. А если стоит год и остаётся жидким — значит, мёд настоящий. Эта логика звучит убедительно, но в реальности всё почти наоборот: кристаллизация — нормальная судьба большинства мёдов. Другое дело, что скорость этого процесса у разных сортов и при разных условиях может отличаться в разы. Разберём простыми словами: что именно «засахаривается», почему один мёд превращается в крем за пару недель, а другой остаётся жидким почти год, и когда жидкость действительно должна насторожить. Мёд — это очень концентрированный раствор сахаров в небольшом количестве воды. Главные сахара в нём — глюкоза и фруктоза. Глюкоза хуже удерживается в растворе. Когда условий для удержания становится недостаточно, она начинает собираться в кристаллы. Именно эти кристаллы делают мёд мутным, густым, а потом и полностью «севшим». Это и называют засахариванием. Фруктоза ведёт себя иначе: она дольше остаётся в жидк