Лена Мущинина (Привадо)

Вот часто мы на правила ссылаемся: мол, по правилам все делать надо. Неправильно все делаешь - так говорим. А кем-то ведь эти правила установлены, где-то записаны. И где еще их, правила эти, подсмотреть, как не в старых кулинарных книгах. Вот и решила я почитать в старенькой бабушкиной книге, как рис варить правильно. Признаться, удивилась. Ведь советуют варить иначе - не так, как привыкли многие. Да, и сейчас так советуют - хотя эти советы почему-то неправильными считают. Оказывается, эти советы не новые, это хорошо забытое старое. И почему нужна холодная вода - и чем поможет масло рису. Промытый рис рекомендуют опускать в подсоленную закипевшую воду. Не в холодную - а именно в кипящую. И на то есть свои причины. А причина - в крахмале. Оказывается, при низких температурах крахмал быстрее набухает, чем при высоких - и быстрее происходит клейстеризация. И все мы знаем: кисель с крахмалом не кипятят. Так вот: если мы опускаем в холодную воду, рис успеет побывать в теплой воде, чуть горя