Д Митричь

Вот скажите мне, за что мы любим харчо? За остроту? За пряный, сбивающий с ног аромат? За ту самую «огонь», что разгорается внутри? Всё это так. Но для меня харчо – это нечто большее. Это история, рассказанная на языке специй, бульона и трав. Это тепло гостеприимного грузинского дома, которое можно воссоздать на своей кухне. Меня научил его готовить один старый тбилисский повар, суровый, как Кавказские горы, и щедрый, как солнце на его склонах. Он не просто давал рецепты. Он открывал секреты. И сегодня я поделюсь ими с вами. Первый и главный секрет – это уважение к мясу. Основа основ – бульон. Он должен быть наваристым, концентрированным, честным. Никаких бульонных кубиков. Только мясо, кость, вода и время. Много времени. Мясо нужно заливать холодной водой и медленно, на самом маленьком огне, вытягивать из него всю душу. Пену снимаем обязательно – это залог кристальной чистоты будущего супа. Второй секрет – кислинка. Не та, что от уксуса или лимона. Аутентичная, глубокая, фруктовая. Эт