Елена Агафонова

Твёрдый сыр - мечта любого начинающего сыровара. Но как его сварить дома, на обычной кухне, имея стандартный набор оборудования и ингредиентов? На самом деле очень просто! Выбор молока для твёрдого сыра является основой. Многие начинающие сыровары полагают, чем выше показатели сырья по наличию белка, жира и плотности, тем лучше, но это ошибочное мнение, которое идёт вразрез с практическим производством. Не будьте "Алёшей", варите сыр правильно! Первым делом, стоит обратить внимание на вкусоароматические свойства молока. Оно должно быть чистым, источать приятный сливочный аромат и без посторонних запахов. Запрашиваем поставщика (фермера) показатели сырья. Нам важен белок 3,0 - 3,5, высокая плотность 1,035 г/см , а вот жирность молока, нас интересует в последний момент и если она 4,0 - 6,0 % то следует произвести нормализацию молока. На сыроварнях для этого имеется анализатор молока. Твёрдые сорта сыров невозможно сварить из жирного молока, если это не особая технология, например, твёр