Ирина Лунина (Попова)

Почему куличи - как пышные булочки, без благородного тяжелого, чуть влажного мякиша. Почему крошатся и слоятся в разрезе, почему мякиш не мелкопористый, а с крупными, ажурными порами - и слоится, и крошится. И почему тесто сухое и быстро черствеет. И почему похожи на сладкий пирог, а не на кулич. Или слишком влажное тесто удается, рыхлое, но тоже черствеет быстро. Почему хорош кулич, но мог быть лучше - и вкуснее, и не черстветь долго: совет мудрых хозяек. Подсказка 1. Про яйца и жир Тесто для кулича любит много жира - и не любит белки. Именно жир придает куличу неповторимую красоту резного мякиша с мельчайшими порами, которой хочется любоваться и любоваться. Жир защищает и от пересыхания - и благодаря жиру тесто не влажное, не “мокрое”, не тяжелое - а с благородной плотностью (умеренной), не крошится - бережет кулич каждую свою крошку, каждую крупинку :) И румянец цвета старого золота, позолоченные бока - все это тоже от присутствия жира. Он необходим для реакция Майяра, в ходе котор