Наталья (Тренева) Пилипенко

Густой Краснодарский соус: ленивый метод без уваривания и 3 тонкости для густоты, цвета и вкуса.

И мясорубка не нужна. Я настоящий Краснодарский соус на зиму варила - по классическому рецепту. Да, в рецепте по ГОСТу в соусе яблоки и пряности в определенных пропорциях. Там есть корица и гвоздика, есть мускатный орех и другие пряности, есть немного чесночка и лук. Именно этот букет дает неповторимый вкус. А еще - та самая густота, яркий томатный вкус и аромат. И консистенция: густой, не льется с ложки - ложка стоит.
А с этим рецептом - все это без длительного уваривания. И без хлопот вокруг тазика с томатным соусом, который кипит, кипит, кипит - и пар вокруг да чад, если соус пригорать надумает. Соус удается отличный - и по вкусу тот самый, Краснодарский. Делюсь рецептом приготовления - и простыми, но полезными тонкостями: как варить густой томатный соус без уваривания.
*************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ
Томаты 5 кг;
Яблоки 1.2 кг (ориентировочно);
Лук 200 г;
Чеснок 1 шт. покрупнее;
Соль 3 ст.л. с горкой (небольшой);
Сахар 350 г (до 400 г);
Уксус 120-140 г (по вкусу) 9%;
Из пряностей: гвоздика 5-7 шт.; перец горошком черный 7-9 шт.; красный перец 5 г, корица 5 г, мускатный орех 1/4-1/3 ч.л.
*************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ;
1. Сперва поделюсь принципом приготовления, методом, затем самим рецептом. Три тонкости, они же простенькие хитрости - метод приготовления густого соуса без уваривания.
2. Хитрость №1. Мы не будем пропускать томаты через соковыжималку, не нужна мясорубка. Мы просто проварим 5-7 минут томаты в кожуре, нарезанные дольками. Даже 5 минут достаточно. Проварим вместе с яблоками.
3. Соотношение яблок и помидоров в соусе - ориентировочно 1:4 (1 часть яблок и 4 части томатов). Смысл в хитрости есть - и даже два.
Тонкость 1. Кожура томатов и яблок нужна - в ней пектины, которые дадут соусу густую консистенцию.
4. Да и метод-то "ленивый" - не нужно лишних хлопот. А потом, как от кожицы избавиться? Томат нужно отстоять и протереть. И это быстрее и проще, чем уваривать часами жидкий томатный сок :)
5. Тонкость 2. Отстаивание - главный момент "ленивого" метода. Вместо вываривания мы будем отстаивать соус и сольем "лишнюю" жидкость вместо уваривания соуса. Как определить, что жидкость "лишняя"? Она сама поднимется над густым пюре - прозрачная, "жидкая". Ее и сольем :)
6. А уваривать не будем: это дополнительная термообработка, которая изменит цвет в худшую сторону: соус станет не ярко-красным, а коричневым. И - мы лишим наш соус яркого томатного вкуса, аромата.
7. Хитрость №2. Мы будем протирать и отстаивать. Что делать? Проварить томаты 5-7 минут, выключить, оставить на пару часов. На поверхности образуется прозрачная жидкость - ее и нужно слить. Можно использовать для борща или еще куда в готовке :)
8. А для нашего соуса пригодится оставшаяся томатная масса - густая, красивая, ароматная. И - ее не нужно уваривать - соус просто нужно довести до готовности. Но проварить немного придется, всего 10-15 минут в общей сложности :) Но хитрым методом - ленивым.
9. Хитрость №3. А варить будем с перерывом, поэтапно. Выглядит это так:
Дать закипеть, проварить 2-3 мин, помешивая - выключить, дождаться охлаждения (от 1-2 часа до оставить "на ночь") - проварить еще 2-3 минуты.
Таким образом можно варить в несколько подходов - от 2-3 в день до нескольких дней.
10. А когда добавлять остальные компоненты? Когда соус достигнет нужной густоты. Но - лук, чеснок в середине, пряности - ближе к концу, но не в самом конце, чтобы они сообщили соусу аромат. Хотя - можно добавить и вместе с луком, солью-сахаром и сразу :)

Варим Краснодарский соус: коротко и пошагово

1) Томаты нарезать среднего размера дольками, яблоки - разделить на 5-6 долек. На дно широкого таза налить немного воды, чтобы чуть покрыть дно - чтобы в первые минуты не пригорели томаты. Проварить, помешивая, до 5-7 минут - до размягчения томатов и яблочных долек. Отставить на час, два.
2) Протереть через сито. Если остались частички кожицы или семян - протереть еще раз через сито с более мелкими ячейками. Или сразу протирать через два сита - с крупными ячейками и поменьше :) Дать еще постоять протертой томатной массе. Сколько? От часа до полутора, двух: сверху образуется жидкость, которую и нужно слить. В итоге мы получим томатно-яблочное почти пюре по консистенции, так назову.
3) Лук, чеснок (список ингредиентов ниже) пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными (толчеными или измельченными в кофемолке) пряностями: с черным перцем горошком, гвоздикой, с красным перцем, с красным перцем, мускатным орехом.
4) Варить в несколько подходов - как описано выше. На 2-3 подходе заправить соус: добавить лук и чеснок, пряности, соль и сахар. Уксус - добавить за 5 минут до выключения. Варить на малом огне, часто помешивая соус.
5) По достижению необходимой консистенции разлить соус по стерилизованным банкам, не выключая огонь, укупорить стерилизованными крышками. В стерилизации банки не нуждаются - просто перевернем и укутаем их.
6) Все :) Настоящий вкусный Краснодарский соус готов. И варить его на самом деле не долго - долго описывать метод и читать описание. Вот такой вот нехитрый метод - и ленивый: а соус-то настоящий, Краснодарский.
#консервация #заправки #соус #томатныйсоус #специи #соусдлямяса #чеснок #кулинария #вкусно #помидоры #заготовки #оусКраснодарский #соусконсервированный #соусназиму #назиму