Александр Никифоров

Русская кухня — это не одна «общая кастрюля», а десятки региональных миров со своими продуктами, запретами, привычками и ритмами. Донские казаки в этом смысле особенно показательны: они жили на границе природных зон и культур, стояли на перекрёстке торговых путей, зависели от реки и степи и при этом оставались православным сообществом со строгим календарём постов. В результате их еда получилась узнаваемой — и не совсем такой, как в центральной России. Разговор о «казачьей кухне» обычно съезжает в открытки: кулеш, уха, пироги — и всё. Но если смотреть не на набор блюд, а на устройство повседневного питания (что ели часто, что считали «своим», откуда брали продукты и как готовили), различия с «среднерусской» кухней становятся вполне конкретными. Дон как кухня-пограничье: река, степь и торговые пути Первое отличие — география и экономика. Центральная русская кухня исторически опиралась на зерно (рожь, овёс), капусту, репу, грибы, лесную рыбу, молочные продукты и «печное» приготовление.

Традиционное заблуждение в тему: Спрашивают как-то современного школьника: — Что ели русские богатыри, чтобы быть такими сильными? — Ну, картошку с мясом, наверное! Пюрешку с котлеткой. — А если подумать? Картошку-то Петр I завёз, и то не сразу. — Да ладно?! А что ж они тогда ели? Чипсы из подорожника? — Садись, два! Русский человек и картошка связаны намертво. Это как Илья Муромец и печь, как медведь и балалайка, как студент и «Доширак». Кажется, что этот крахмалистый клубень был с нами всегда. Мы сажаем его в мае, копаем в сентябре, жарим, парим и считаем исконно своим, родным, скрепным. Короче, картофель в жизни россиянина — всё! Даже когда в холодильнике шаром покати, у большинства на балконе или в тёмном углу под мойкой лежит заветный мешок. Есть картошка — значит, живем. Но вот в чём парадокс: массовой едой картофель стал лишь в XIX веке! То есть тысячу лет до этого Русь как-то жила, строила города, махала мечами, пахала землю и рожала детей без единой картофелины в рационе. И