Сергей Скачилов

Многие кулинары используют пищевую соду в маринадах для мяса, особенно для жестких отрубов. Но как это работает на химическом уровне? Разберёмся, зачем сода нужна, как она меняет структуру мяса и какие пропорции использовать, чтобы не испортить блюдо. Возможно для вас будет удивлением, но в большом количестве магазинных замаринованных шашлыков есть содержание соды. В том числе благодаря соде продукт получается мягче. Пищевая сода (бикарбонат натрия, NaHCO₃) – это щелочное соединение, которое вступает в реакцию с мясными белками. Вот что происходит: ✅ Жёсткие отрубы – шея, лопатка, окорок, пашина. ✅ Птица (курица, индейка) – особенно грудка, которая быстро становится сухой. ✅ Мясо для жаркого и вок-блюд – остаётся сочным даже при быстрой обжарке. ❌ Не подходит для: Способ: Эффект: Мясо остаётся сочным даже при жарке на сильном огне. ❌ Слишком много соды (более 1 ч. л. на 1 кг) – мясо становится скользким, появляется химический привкус. ❌ Слишком долгий маринад (дольше 2 часов) – волокна