Наташа Крапивина

Многие жалуются: «Хлеб больше не пахнет, как в детстве, и быстро черствеет». Действительно, он сильно изменился за последние десятилетия. Почему так произошло и где искать настоящий хлеб — рассказывает преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов. В СССР действовал единый ГОСТ: мука, вода, соль, дрожжи или закваска и долгий процесс брожения (7–8 часов). Сегодня заводы перешли на ускоренные технологии: хлеб можно испечь за 3–4 часа. Экономия времени выгодна производителям, но вкус, аромат и структура пострадали. Такой хлеб быстрее черствеет и менее насыщенный по вкусу. Главная цель современного хлебозавода — снизить себестоимость и увеличить срок хранения. Для сетей и логистики это удобно, но качество страдает. Это не всегда «страшная химия». Чаще — ферменты, стабилизаторы, эмульгаторы. Они помогают: Раньше хлеб брали каждый день. Сегодня покупатели хотят, чтобы он не черствел неделю. Производители подстроились под этот сп