Наташа Крапивина

Многие жалуются: «Хлеб больше не пахнет, как в детстве, и быстро черствеет». Действительно, он сильно изменился за последние десятилетия. Почему так произошло и где искать настоящий хлеб — рассказывает преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов. В СССР действовал единый ГОСТ: мука, вода, соль, дрожжи или закваска и долгий процесс брожения (7–8 часов). Сегодня заводы перешли на ускоренные технологии: хлеб можно испечь за 3–4 часа. Экономия времени выгодна производителям, но вкус, аромат и структура пострадали. Такой хлеб быстрее черствеет и менее насыщенный по вкусу. Главная цель современного хлебозавода — снизить себестоимость и увеличить срок хранения. Для сетей и логистики это удобно, но качество страдает. Это не всегда «страшная химия». Чаще — ферменты, стабилизаторы, эмульгаторы. Они помогают: Раньше хлеб брали каждый день. Сегодня покупатели хотят, чтобы он не черствел неделю. Производители подстроились под этот сп

Если вы родились до 1980-х, запах свежевыпеченного хлеба из соседней булочной наверняка вызывает у вас мгновенный прилив ностальгии. Этот аромат был особенным: сладковатая корочка, легкая кислинка дрожжей, теплый хлебный дымок — сочетание, которое создавалось традиционными рецептами и технологиями того времени. Сегодня воспроизвести его полностью практически невозможно. Почему? Источник:foto-vremen-sovetskogo-soyuza Химия запаха и «вкус эпохи» Советские булочные работали по технологиям, отличавшимся от современных. Главные составляющие этого неповторимого аромата: Живые дрожжи и длительная выдержка теста. Тесто готовили с опарой и выдерживали часами, иногда до суток. Дрожжи успевали создавать сложный букет летучих соединений: ацетальдегиды, эфиры, молочная кислота. Мука и состав теста. Советская мука могла быть более насыщенной по содержанию отрубей и белка по сравнению с современной рафинированной, что влияло на аромат. Однако многое зависело от сорта и региона: не вся мука была «груб