владимир синянский

Вы наверняка находили в глубине морозилки заветренный пакет с мясом, забытый полгода или даже год назад. Выглядит вроде нормально, не почернел, пахнет нейтрально после разморозки. Рука так и тянется его приготовить, чтобы не выкидывать. Но здесь нас подстерегает опасность. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов (AESAN) — одна из самых строгих организаций в Европе — четко регламентирует эти сроки. Их рекомендации основаны на постоянном мониторинге: эксперты следят, как в мясе меняется структура белков, окисляются жиры и как ведут себя редкие, но устойчивые к холоду микроорганизмы после того, как продукт возвращают в тепло. Проще говоря, мороз не убивает все бактерии: некоторые, вроде листерий, просто впадают в анабиоз. А длительная заморозка разрушает мышечные волокна. Из-за этого мясо после разморозки теряет много влаги, становится жестким, безвкусным. Жиры, особенно в свинине и птице, постепенно окисляются, появляется неприятный "затхлый" привкус, который ничем не переб