Татьяна Суспицына(Ильницкая)

Состав: 1. говядина вс — 300 грамм 2. свинина постная 400 грамм 3. свиная грудинка 300 грамм 3. вода 100 грамм 2. соль нитритная 18 грамм 3. сахар 3 грамма 4. ПЧМ 2 грамма 5. мускатный орех 0,5 грамма 8 фосфат 3 грамма Измельчение фарша говядина 3 мм постная свинина 5 мм грудинка нарезать соломкой со стороной 7-10 мм и длинной 50-70 мм Фаршесоставление оболочка баранья синюга 75+ или коллагеновая, фиброузная оболочка калибра 75 мм термообработка в термодымовой камере при 45 °C - 30 минут (камера герметична) 55 °C 30 минут (камера герметична) 65 °C градусов обсушка - 20-30 минут (вход-выход открыты) до сухой поверхности 65°C - копчение - 18-20 минут (вход закрыт-выход открыт) 80 °C - 15 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения 80°C- до 72°C в центре батона колбасы (камера герметична) пар 75 °C - контрольная варка 15 минут 7. Охлаждение Термообработка в электро духовке 35-40 °C 30 минут 50 °C - 20 минут 65 °C- 20 минут 85 °C — 20 минут (приоткрыть дверц