Андрей Казаков

Мариновать шашлык не обязательно, но маринад может быть полезен в некоторых случаях. Решение зависит от вида мяса и состава маринада.  Размягчение мяса. Маринад обволакивает кусочки, а при нагревании «запечатывает» в них влагу.  Придание сочности. Растительное масло в маринаде обволакивает кусочки тонкой плёнкой и препятствует потере влаги во время жарки.  Добавление пряных нот или сглаживание специфического аромата продукта.  Продолжительность маринования зависит от вида мяса и состава маринада: Свинина — 3–5 часов. Курица — 1–2 часа. Говядина и баранина — от 6 часов и дольше. Важно не переборщить с кислотой — лимонный сок, уксус или кефир хорошо размягчают мясо, но в больших количествах могут его «переварить» — оно станет рыхлым. Лучше использовать их умеренно.  Свежее, молодое мясо мариновать необязательно — его достаточно просто посолить и поперчить.  Уксус не рекомендуется для маринования — он стягивает волокна, и мясо становится суше. Уксус добавляют, только если мясо немолодое,