Лидия Елисеева

В рецептах часто встречается совет: слейте первый бульон, залейте мясо заново и варите суп на втором. Кто-то следует ему вслепую, другие не видят смысла и считают это нерациональным расточительством. Но зачем вообще сливать первый бульон? Что с ним не так? Это кулинарный миф или важное правило, подтверждённое наукой? Разбираемся, почему второй бульон полезнее, вкуснее и безопаснее! Первый бульон — это жидкость, в которой мясо или кости варятся в первые 5–15 минут после закипания. Именно в этот момент из продукта выходит максимум внешних загрязнений: пена, образовавшаяся из свернувшегося белка и крови, остатки жира, микрочастицы грязи и даже следы антибиотиков и тяжёлых металлов, если мясо было не лучшего качества. В профессиональной кулинарии "первым" бульоном принято считать именно начальную жидкость, отделённую после закипания и образования пены. Даже при качественной обработке мяса до варки, первый бульон всё равно остаётся мутным и с характерным запахом. Если оставить его — суп пол