Наталья Юрченко

…И зачем шеф-повара добавляют ледяную воду в фарш. Да, в мире, где правили ГОСТы, вода прописывалась в технологических картах, входила в рецептуру. И совсем не для веса, чтобы фарша было побольше - как порой говорят те, кто не слишком разбирается в тонкостях кулинарных да в точных науках. Есть несколько причин, почему из котлетного фарша с водой удаются такие пышные, сочные и румяные котлеты. И почему воду, желательно ледяную - почему ее нужно добавлять обязательно. Чтобы котлеты были сочные и высокие, и для хорошего вкуса мяса. Да, чтобы котлеты не были сухими, низкими, плотными. И чтобы даже жилистое мясо в котлетах стало вкусным. А дело все в белках. Это скучно немного - и нужно знать. Мясо состоит из воды на 73-77% (мышечная ткань). И вода белкам очень нужна. Есть такая штука, гидратация белков. Это способность связывать воду, удерживать, в т.ч. на поверхности, окружать себя водой. И - набухать, увеличиваясь в размерах, и переходить в раствор. От этой способности и зависит сочность