Нина Назарова

Сельдь в русской кулинарии — как Моцарт в музыке: все знают пару его главных хитов, но за этим скрывается целая вселенная гениальных, сложных и неожиданных произведений. Мы застряли на «шубе», забыв, что эта скромная рыбка способна на большее. Пора вывести селёдку из тени оливье и дать ей главную роль в других, не менее эффектных блюдах. От скандинавской строгости до азиатской дерзости — вот как можно подать сельдь, чтобы гости забыли про «шубу». Философия правильной сельди: выбор и разделка Всё начинается с выбора. Хорошая солёная сельдь должна быть: В рассоле, а не в масле (в масле часто прячут второсортную рыбу). С упругим, плотным мясом серебристо-розового оттенка. С чистыми, прозрачными глазами (если голова на месте). Как правильно разделывать (чтобы не было костей): Отрезать голову, хвост, плавники. Сделать разрез вдоль спинки и аккуратно снять кожу, начиная с головной части. Раскрыть тушку как книжку, удалить позвоночник и основные рёберные кости пинцетом или пальцами. Проверит