Валентина Ахматова (Кудинова)

Почему нельзя вымешивать фарш руками? Ошибки, которые превращают сочные котлеты в подошвы

Все мы с детства помним картинку: бабушка или мама с засученными рукавами энергично вымешивает фарш в большой миске. Казалось бы, что может быть натуральнее? Но кулинария — это наука, а не фольклорный обряд. И этот милый образ — одна из главных ошибок на кухне, которая крадет у вас сочность и нежность любимых блюд.
Ошибка 1: Слишком активное вымешивание фарша
Почему это ошибка?
Вот тут и раскроем главный секрет. Когда вы слишком интенсивно и долго месите фарш руками, вы запускаете два разрушительных процесса:
Белки миозин и актин в мясе начинают активно связываться и образовывать прочные цепочки. Чем