Господин Кулич.

Чтобы кулич был пышным:
Мука должна быть высшего сорта
Дрожжи желательно свежие, если заменяем сухими, поступаем с ними в соответствии инструкции на упаковке.
Тесто делаем не слишком жидкое (куличи выйдут плоскими) и не слишком густое (куличи не пропекутся, быстро зачерствеют). Оптимальная консистенция: тесто можно резать, но оно не тянется за ножом.
Месим тесто долго и тщательно. Опытные хозяйки утверждают, что по нему нужно ударить не менее 300 раз.
Для подхода ставим в теплое, но не в горячее место (не к батарее, не в горячую воду и т. п.). Подойти даем 3 раза: в опаре, когда добавляем пряности и когда тесто разложено в формы.
Духовку заранее хорошо разогреть. Температура в помещении, где ставим тесто должна быть не ниже 20 градусов. Любой ветерок, сквозняк, шум, громкий разговор, хлопанье дверью - тесто безнадежно осядет!
Изучив эти несложные правила, выбираем рецепт и принимаемся печь куличи.
На сливках
Мука - 5 стаканов
Сливки (жирные) - 2 стакана
Молоко - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Сливочное масло (размягченное) - 400 г.
Желтки - 8 шт.
Дрожжи (свежие) - 100 г.
Соль - 1 ч. л.
Изюм, цукаты, миндаль, ваниль, специи - по вкусу и желанию
Ставим опару : Молоко и сливки соединяем с половиной муки и дрожжами, даем подойти.
Тем временем желтки растираем с сахаром добела, постепенно добавляя масло.
В поднявшуюся опару добавляем изюм, цукаты или орехи, всыпаем оставшуюся муку.
Вымешиваем, снова даем тесту подняться, раскладываем в подготовленные формы. Опять даем подняться.
Выпекаем при температуре 200-220 градусов около часа - точное время подскажет лучинка.
Если верх кулича начинает темнеть - накрываем мокрым пергаментом.
Украшаем по желанию сахарной пудрой, глазурью, мармеладом и т. д.
Вологодский безопарный
Мука - 1 кг.
Молоко - 1, 5 стакана
Масло сливочное - 300 г.
Сахар - 300 г.
Сухие дрожжи - 25-30 г.
Яйцо - 5 шт.
Изюм, ваниль и т. д. - по вкусу
Муку растираем с маслом и сахаром, разводим стаканом горячего молока, хорошо вымешиваем.
В половине стакана теплого молока растворяем дрожжи, вливаем в тесто, даем подняться.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену.
Добавить в тесто желтки, изюм. Аккуратно ввести взбитые белки и снова дать подняться.
Раскладываем по формам и выпекаем, как обычно.
Заварной
Мука - 1 кг.
Молоко - 750 мл.
Дрожжи (свежие) - 70 г.
Яйцо - 15 шт.
Сахар - 500 г.
Масло сливочное - 500 г.
Соль - 1 ч. л.
Изюм, ваниль - по вкусу
Муку заварить кипящим молоком, тщательно перемешиваем, выбиваем лопаточкой и охлаждаем до температуры парного молока.
Вводим предварительно растворенные дрожжи и ставим в тепло до подъема.
Растираем яичные желтки с сахаром и добавляем в тесто, перемешиваем.
Взбиваем белки в крутую пену, аккуратно вводим в тесто. Перемешиваем.
Вливаем растопленное, но не кипящее масло.
Выбиваем последний раз.
Раскладываем по формам до половины объема, даем подняться и в духовку.
И напоследок:
Форму смазываем маслом и застилаем промасленной бумагой.
Любите куличи плотные и сытные, заполняем форму тестом на 2/3.
Предпочитаете легкие и воздушные, то достаточно положить тесто до половины высоты.
Маленькая хитрость, чтобы кулич поднялся ровно, втыкаем в середину длинную шпажку, с ней и ставим в духовку. Через 1 час шпажку вынимаем. Если тесто к ней прилипло, печем дальше, если палочка сухая - кулич готов!