Вы наверняка замечали: стоит только закипеть бульону, как на поверхности появляется мутная, серая пена. Но что это за загадочный «шум» и действительно ли его нужно снимать или это просто старинная кулинарная примета, пережившая века вместе с чугунками и половниками?
На самом деле «шум» — вовсе не примета, а вполне объяснимая с научной точки зрения вещь. Когда мясо или кости попадают в кипяток, белки начинают сворачиваться, высвобождая растворённые в них вещества: остатки крови, жир, соединительные ткани. Всё это поднимается наверх в виде пузырящейся пены, которую и называют «шумом» — от старого слова «шумъ», означающего пену на вареве.
Если пену не убрать, она снова опустится в бульон, сделав его мутным и придав лёгкий привкус варёного белка. Вкусовая катастрофа не произойдёт, но прозрачного золотистого супа уже не получится. Именно поэтому повара почти ритуально снимают «шум» ради чистоты вкуса и прозрачности блюда.
Иногда можно услышать, что в этом «шуме» много пользы. На самом деле — нет: полезные вещества остаются в самом мясе, а пена — это всего лишь свёрнутые белки и остатки крови. В ней нет никакой пользы, а её вкусовые качества весьма сомнительны.