Саламата: какой необычный продукт казаки брали в военные походы

«Из пригоршни напьемся, на ладони пообедаем» — эта старинная казачья поговорка как нельзя лучше описывает философию походного рациона. Еда должна была быть простой, сытной и готовиться в полевых условиях за считанные минуты.
Спартанский паек
В отличие от богатого домашнего стола, походное меню было аскетичным. Каждый казак отправлялся в путь с запасом провизии, рассчитанным на несколько месяцев. Главный критерий — долгий срок хранения. Поэтому основу рациона составляли сухари, пшено и сало. Из дома брали и каравай хлеба, но он быстро заканчивался. Уральские казаки, к примеру, для сытности запекали в хлеб яйца. Но настоящей «рабочей лошадкой» полевой кухни были блюда из крупы: кулеш, тетеря и универсальная саламата.
Что такое саламата?
Французский инженер Гильом Левассер де Боплан, подробно описавший быт казаков, с удивлением отмечал их организацию: сухари хранились в общих бочках, а каждый воин имел при себе два горшка. В одном — вареное пшено, в другом — особое кисловатое тесто, саламата.
Этот продукт был настоящей палочкой-выручалочкой. Развел небольшую порцию водой — получил сытный напиток, похожий на квас. Добавил крупы и поварил — вот и густая похлебка. Саламата часто заменяла хлеб, и хотя Боплан не оценил ее вкуса, казаки считали это блюдо лакомством.
Это кисловатое на вкус тесто служило казакам одновременно и пищей, и питьем. Называют его саламатой, что означает «лакомая пища». Небольшие его порции распущивали (разводили) водой и смешивали с просом. Казаки считали саламату вкуснейшим из кушаний. Хотя, по признанию Боплана, он не нашел в саламате «большой приятности».
Саламата являлась по сути эдаким казацким полуфабрикатом. Добавь в нее крупы и чуть разведи водой – вот и густая похлебка готова. Припусти водой – сытное питье, не хуже кваса. Нередко просяная саламата заменяла хлеб.
Рыбный день
Инженер-историк Александр Ригельман дополнял список перечисленных Бопланом продуктов, необходимых казакам в походах. Он писал, что в меню часто «присутствовала провесная рыба и свиное сало». Рыбу для похода казаки заготавливали непрерывно в течение всего года. Ее сушили, коптили, вялили, солили. Из особо жирной, вроде осетра или сома, делали балык.
Обязательно в походы казаки брали сети, чтобы на привале наловить свежей рыбы и приготовить тетерю. На выручку опять приходила саламата. Чтобы полакомиться тетерей, небольшую порцию просяного полуфабриката отваривали в рыбной ухе.
Славный кулеш
Казаки знали, что не оставит голодным в походе и кулеш. Каждый перед дорогой приторачивал к кульбахе, то есть к седлу, специальный мешочек-кулек. Отсюда и название блюда – кулеш. В кулек засыпалась простая смесь из соли и предварительно прожаренного на масле и просушенного пшена. При варке пшено разбухало настолько, что полутора килограммами можно было досыта накормить 50 казаков. Но особенно хорош выходил кулеш, если в него удавалось добавить сала, лука или чеснока.
Интересно, что тарелок в поход казаки не брали. Довольствовались ложками. Ни один казак не отправлялся в дорогу без деревянной ложки. Ее хранили в отдельном чехле – ложечнике, который привязывали к поясу.
Каймак, сюзьма и прочие молочные «деликатесы»
Многие рецепты приготовления блюд для походов казаки позаимствовали у кочевых народов. Так, у татарских чабанов они подсмотрели рецепт мамалыги – еще одного вида теста. Готовилось оно на основе пшена. Иногда добавлялась кукуруза. Соль не использовали. Ее заменяла брынза или пастрома (кусок просоленной завяленной баранины).
В дорогу брали немного свежего молока. А когда оно быстро скисало, не слишком расстраивались. На основе кислого молока делали многие «долгоиграющие» продукты. Например, арьян – напиток, который прекрасно утолял жажду. У татар этот напиток известен как «айран». Или сюзбе (иначе сюзьма) – откидное молоко, напоминающее брынзу.
Из откидного молока делали сыр – после сушки срок его пригодности в пищу увеличивался многократно. Поэтому именно сушеный сыр становился основой молочного рациона во время военных походов. Уральские, астраханские и донские казаки употребляли на привале такие блюда из кислого молока как ремчук и сарса.
Сухой закон
Долгохранящиеся продукты на основе молока брали также из дома. Так, пенки с томленых в печи сливок – каймак – добавляли во многие кушанья.
Каймак особенно хорош был с чаем. Побеленный каймаком чай называли калмыцким. Особенно чай с «забелой» из каймака был популярен у казаков Забайкальского войска. Для сытости они добавляли в напиток масло, сырые яйца, пшеничную муку, конопляное семя. Также в дороге казаки пили квас, узвар (залитые водой сухофрукты), разведенное водой кислое молоко.
Если дома казаки позволяли себе выпить спиртное, то в походах строго-настрого соблюдали сухой закон. Уличенного в пьянстве наказывали со всей строгостью. Во время морских походов могли без сожаления выбросить за борт. Особенно, если в пьяном виде казак совершил проступок, который повлек гибель товарищей. Как писал Боплан, казаки считали трезвый ум «необходимым и главным для исполнения предприятия».
Зато после возращения из похода полагалось выпить водки или горилки. В казачьей среде бытовала традиция пить спиртное «с локотком», то есть выставлять локоть в сторону. Этот обычай возник потому, что казак всегда делился едой и питьем со своей лошадью. Как только хозяин что-то подносил ко рту, лошадь инстинктивно тянула морду.
Чтобы уберечь верного друга от нежелательной дегустации, локоть и выставляли. Привычка эта укоренилась настолько сильно, что локоть оттопыривали в сторону всякий раз. Даже если лошади рядом не было.