Школа хлеба на закваске - Tati Bread School

Тайминг хлеба к новогоднему столу🎄🍞 Чтобы хлеб был готов к обеду 31 декабря, был вкусным, ароматным и без суеты - важно заранее выстроить процесс. Вот удобная схема 👇 1️⃣На ночь с 29 на 30 декабря ставим опару. При условии дальнейшей ночной расстойки пшеничного хлеба! Рассчитайте, хватает ли вам стартера для необходимого количества опары, и предварительно днем раскормите до нужного количества. 2️⃣30 декабря — замес. Утром или днём замешиваем тесто. Для пшеничного - делаем складывания, формовку и тд. и отправляем в холодильник на ночь. Ржаные хлеба бродят быстрее и не требуют длительной расстойки. Их нужно выпечь этим же вечером 30 декабря — а к 31-му хлеб стабилизируется и будет пол

Что лучше для выпечки хлеба - чугунный под или пекарский камень? И то, и другое отлично работает, но дают немного разный результат. Разберёмся 👇 Чугунный под (сковорода или крышка казана) - очень плотный и тяжёлый, он долго нагревается, но и отдаёт тепло мощно. За счёт этого: хлеб получает сильный «тепловой удар» в первые минуты - лучше раскрываются надрезы и формируется выраженный подъём. Но в то же время, дно может быстрее подгорать. Пекарский камень (шамотный или вулканический) - отдаёт тепло более деликатно и равномерно. В результате - подъём хлеба более плавный, корка тоньше и равномернее, проще контролировать процесс, особенно новичкам. Камень боится резких перепадов температур и

Почему так много людей уверены, что хлеб на закваске — кислый? Во-первых, из-за самого слова «ЗАКВАСКА». Заквасить — значит «скиснуть», как капуста или квас. И мозг автоматически ставит знак равенства: закваска = кислый хлеб. Но это НЕ ТАК! Закваска — это не про кислоту во вкусе. Это про естественное брожение, аромат, структуру и глубину вкуса. Во-вторых, я подозреваю, что у многих был неудачный опыт. Хлеб действительно может получиться с кислинкой, если: — закваска была перезревшей, — тесто передержали, — неправильно подобрали температуру или время ферментации. Такое бывает. И это нормально для начинающих пекарей на этапе обучения. Но если хлеб приготовлен правильно - в нём нет ни мале

Что такое гидратация теста и как её посчитать? Гидратация теста — это процентное отношение воды к муке. Проще говоря, это показывает, насколько влажное ваше тесто. Например: 🔸низкая гидратация (55–60%) — плотное тесто, хорошо держит форму; 🔸средняя (65–70%) — универсальное тесто для хлеба; 🔸высокая (75% и выше) — очень воздушное, крупнопористое, но более липкое и требует опыта. Как посчитать гидратацию? Гидратация (%) = (вода / мука) × 100 Например: Если вы берёте 500 г муки и 350 г воды: 350 / 500 × 100 = 70% гидратации. ❗️У каждой муки разная влагоемкость. Влагоемкость - это способность муки впитывать воду. Если переборщить с водой - тесто уплывёт. И если на одной муке вы можете

Что такое гидратация теста и как её посчитать? Гидратация теста — это процентное отношение воды к муке. Проще говоря, это показывает, насколько влажное ваше тесто. Например: 🔸низкая гидратация (55–60%) — плотное тесто, хорошо держит форму; 🔸средняя (65–70%) — универсальное тесто для хлеба; 🔸высокая (75% и выше) — очень воздушное, крупнопористое, но более липкое и требует опыта. Как посчитать гидратацию? Гидратация (%) = (вода / мука) × 100 Например: Если вы берёте 500 г муки и 350 г воды: 350 / 500 × 100 = 70% гидратации. ❗️У каждой муки разная влагоемкость. Влагоемкость - это способность муки впитывать воду. Если переборщить с водой - тесто уплывёт. И если на одной муке вы можете

Рецепт хлеба на закваске (как из пекарни за 500₽) Ингредиенты: 386 г воды 100 г опары 420 г пшеничной муки вс 80 г пшеничной цз муки 12 г соли У нас получится хлеб 80% гидратации, нужна сильная мука! Что делать: Смешай 300 г воды, муку и перемешай до однородности. Отставь на 30-60 минут. Добавь закваску оставшуюся воду и соль, тщательно вмешай 15-20 мин. В течение 2–3 часов делай обминки каждые 30–40 минут, а потом оставь на брожение. Сформируй заготовку, положи в корзину и поставь в холодильник на ночь. Утром выпекай 20 минут под крышкой при 250°C, затем 20 минут без крышки при 220°C. За такой хлеб в пекарне берут по 500–700 рублей за буханку, а себестоимость ингредиентов всего 20