Школа Куртинских Сыр & Мясо

Производственная закваска для сыра Многие начинающие сыровары задаются вопросом: "Что такое производственная закваска и когда она необходима в производстве сыров?" Лиофилизированные культуры На сегодняшний день в мире производятся заквасочные культуры с выделенными, чистыми молочнокислыми штаммами в лиофилизированном состоянии. Лиофилизация — способ удаления влаги из замороженных продуктов без разрушения их структуры. Таким образом, 90% заквасочных культур, представленных на рынке, имеют форму кристаллического порошка. Он при внесении в молоко мгновенно впитывает влагу. Бактериальные культуры активируются и приступают к работе моментально. Такой способ производства заквасок считается самым удобным, ведь для их хранения требуется лишь два условия - отсутствие влаги и низкая температура до -18 С градусов. Это легко создать в домашних условиях, используя стандартную морозилку бытового холодильника. Производственные культуры Производственная закваска — активированные молочнокислые бакт

Многие любят приобретать творожно-сливочные сыры в магазине, но предлагаем Вам приготовить их самостоятельно и возьмём два вида сыра с нашего официального сайта Школы Куртинских. Что такое Маскарпоне? Существует множество сливочных сортов сыра, но их технология приготовления всегда одна и не может изменяться. Технологии предусматривают сладко-сливочную версию сыра и кисло-сливочную. Их отличие заключается в естественном закислении путём внесения молочнокислых бактерий или добавление лимонного сока. Первый вариант более правильный. второй, традиционно итальянский. Первый вариант Второй вариант Что такое творожный сыр Альметте? Существует множество сортов творожных и сливочных сыров, их технология отличается только пропорциями сливок или творога. Нет, это не тот привычный творог который Вы можете видеть в магазинах. В приготовлении творожно-сливочных сортах сыра используется творог который необходимо приготовить самостоятельно и это не сложно. Примечание: использовать можно ингредиенты

В нашей школе можно научиться варить любые сорта сыров, от известных, такие как: Пармезан, Маасдам, Российский, Ламбер, до очень редких сортов сыров. На сегодня в школе представлено более 170 уникальных и эксклюзивных сортов, технологии которых можно изучить только в нашей школе сыроделия. Более того, многие сорта сыров находятся на грани исчезновения в странах происхождения, но когда мы обучались в Европе, нам удалось получить огромное количество итальянских, швейцарских, французских и других производственных технологий. Давайте ознакомимся с некоторыми сортами сыров? Тичинер — это твёрдый швейцарский сыр. Первое письменное свидетельство производства этого сыра датируется 12 веком. Альпийский сыр Тичинер - это гораздо больше, чем просто замечательный продукт, это подлинное искусство и образ жизни, традиции и вкус природы. Корочка сыра жёлтая, равномерная, на ней присутствуют различные штаммы плесеней которые растут по мере его созревания образуя вкусоароматические свойства. Сама короч

На день рождения муж подарил сыроварню на 30 литров, я готова варить сыр, а с чего начать?" Вот, честно говоря, нам - сыроварам с 10 летним стажем и собственным производством, немного смешно читать и слышать подобное. За спиной нулевые знания, но есть сыроварня. Нет качественного сырья и ингредиентов, но, блин, снова есть сыроварня. Сыродел - это опытный и грамотный человек, обладающий знаниями и практикой. Практика нарабатывается годами, но она невозможна без теории. Наличие сыроварни не говорит о том, что вы стали сыроваром. Просто у обычного человека есть оборудование, которым он не знает как пользоваться. Это ведь не печка из мультфильма: "Печка, а печка, а напеки пирожков". В первую очередь - изучаете теоретическую часть производства сыра. Рекомендуем курс «Теория сыроделия» или «Начинающий сыродел» и «Оптимальный». Далее, практикуетесь, осваиваете сыры от простых к сложным, не прибегая к дорогостоящему оборудованию. После, заботитесь об эстетике сыров. Приобретаете формы для само

Павел и Елена Куртинские - известные сыровары России, помимо производства сыров, занимаются обучением сыроделию в оффлайн и онлайн форматах в собственном учебном центре Москвы. Главной особенностью их обучения, является предоставление информации, которую они получили в Европе от первоисточника. Павел и Елена учились и практиковались в Италии и Швейцарии более 3,5 месяцев, именно поэтому в их арсенале большая часть итальянских и швейцарских технологий. При этом, имеются и очень редкие французские, испанские и бразильские. На сегодня Павел и Елена - единственные эксперты сыроделия в России, которые сохранили адаптивные технологии многовековых европейских стандартов производства сыра. Будем честны друг с другом, но самые известные и вкуснейшие сыры были разработаны в Европе, где молоко использовали сырое, а понятие Ph-метр вообще чуждо в производстве сыров. Кому интересно, можете послушать экспертное мнение на федеральной государственной радиостанции, "Маяк". Помимо радио, Павел и Елена ч

Вопрос из серии: «Как мне сварить 5 кг сыра из 10 литров молока, а потом пойти по соседям и сразу его продать за 100 000 рублей?» Молоко, в большей степени, если не вникать в молекулы и бактерии, - это молочный жир, лактоза и главный белок сыра - казеин. Именно сухие вещества дают нам выход продукта, вернее их количество в молоке. В среднем, считается 10-12% сухих веществ в сырье – нормой. Следовательно выход готового продукта, мы – сыровары, так и рассчитываем. В каком-то сыре будет больше влаги, в каком-то меньше, но не суть. Итак, что же сказочного добавить для большего выхода? К сожалению, ничего, кроме как добавить в качественное сырьё сухое молоко или казеин (протеин). Но тогда о какой натуральности можно говорить. Добавлять в любое молоко кальция хлорид - это просто глупо. От него выход сыра не увеличится, потому что количество белка остаётся прежним. Кальций - это всего лишь помощник в соединении белка при постановке сырного сгустка. Если структура молока не нарушена (речь идёт

Друзья, давайте вместе подумаем в чём отличие камеры созревания от обычного холодильника. Не будем заострять внимание на внешний вид, нас интересует функционал. Обычные холодильники производят для сохранения продуктов питания. Температурный диапазон в них колеблется от 0 до +8 С, в зависимости от модели и производителя. Обычно, в них не предусмотрено поддержание влажности. Камера созревания обладает температурным диапазоном, благоприятным для созревания сыров - это от +4 до +16 С. Но для сыров важен ещё один фактор — влажность от 75% до 94%. Чтобы превратить домашний холодильник в камеру созревания, необходимо достичь 2 цели — создать необходимую температуру и влажность. За температурный режим в холодильнике отвечает встроенный терморегулятор, в каждой модели он свой. Не рекомендуем устанавливать терморегулятор извне — это когда внутрь холодильника помещается дополнительный прибор нагревания. А причина - вы испортите холодильник. Всё, что требуется исправить - отрегулировать терморегул

Увы, магазинные лакомства часто разочаровывают. Мало того, что ваши надежды не оправдываются, так еще и деньги выкинуты на ветер. Недавно я совершила ошибку — купила чужую сырную конфету. Любопытство взяло верх- какие они на вкус, конфеты, которыми торгуют в ларьке неподалеку. Результат потряс меня до глубины души: шоколад прогорклый, сыр практически не чувствуется, ощущение уюта и восторга от сладости полностью испарилось. Почему так случилось? Возможно, продавец неправильно их хранил. Или производитель накосячил. А может, само сочетание ингредиентов неудачно подобрано. В любом случае, такая конфета не принесла удовольствия. Это тот случай, когда качество складывается не только из ингредиентов, но и из мастерства, внимания к деталям и правильной технологии. Купить качественную сырную конфету в магазине сложно. Встречаются продукты, которые подкупают яркой упаковкой, но по сути являются маскировкой низкого качества. Вывод-делайте конфеты самостоятельно. Многие думают: "А зачем мне гото

Твёрдый сыр - мечта любого начинающего сыровара. Но как его сварить дома, на обычной кухне, имея стандартный набор оборудования и ингредиентов? На самом деле очень просто! Выбор молока для твёрдого сыра является основой. Многие начинающие сыровары полагают, чем выше показатели сырья по наличию белка, жира и плотности, тем лучше, но это ошибочное мнение, которое идёт вразрез с практическим производством. Не будьте "Алёшей", варите сыр правильно! Первым делом, стоит обратить внимание на вкусоароматические свойства молока. Оно должно быть чистым, источать приятный сливочный аромат и без посторонних запахов. Запрашиваем поставщика (фермера) показатели сырья. Нам важен белок 3,0 - 3,5, высокая плотность 1,035 г/см , а вот жирность молока, нас интересует в последний момент и если она 4,0 - 6,0 % то следует произвести нормализацию молока. На сыроварнях для этого имеется анализатор молока. Твёрдые сорта сыров невозможно сварить из жирного молока, если это не особая технология, например, твёр