Кулинарные практики

Лазанью уверенно можно причислить к сложному в приготовлении блюду, точнее сложносоставному. В традиционном виде лазанья – это мясное рагу, бешамель, пармезан и свежая паста. Количество слоёв может варьироваться от двух до четырех и больше, но принцип остаётся неизменным: ни один элемент не должен доминировать. Насыщенный мясной и молочный соусы, паста и сыр, собранные слоями, всё это должно быть очень сбалансированным по вкусу. Домашняя лазанья по этому рецепту отличается от болонской классики (lasagne alla bolognese). Она получается сытной и домашней, более экономичной, но не менее аппетитной, с выраженным, но не тяжёлым сырным вкусом. И ещё хорошо держит форму — такую лазанью удобно готовить впрок и всегда иметь в морозилке вкусный итальянский ужин. Соус болоньезе в этом рецепте лазаньи мы готовим по классической технологии. В остальном рецепт адаптирован под домашнюю кухню и современные реалии: большое количество хорошего пармезана длительной выдержки сегодня не всегда оправдано,

Харчо по этому рецепту получается таким, каким мы привыкли его есть в тбилисских и кахетинских нетуристических кафе с домашней кухней, куда ходят местные. Он именно такой, каким и должен быть этот суп: ароматный, наваристый, густой, пряный и согревающий. Рис в нём, как и мясо с луком, должен быть хорошо разваренным. Суп не обязан быть острым, но обязательно должен быть сбалансирован по кислоте и пряностям. Пряности для харчо — одна из обязательных составляющих. За основу этого рецепта мы взяли «Суп-харчо по-грузински», опубликованный в легендарной книге для профессиональных поваров «Кулинария»(1955г). В те времена были популярны очень густые и жирные супы, поэтому мы сократили количество риса более, чем вдвое. Втрое уменьшили сливочное масло, да и томат не стали обжаривать вместе с луком. В итоге вкус собрали так, чтобы он был ярким и свежим, но без лишней тяжести. Варим бульон Делаем харчо Главное в любых супах – получить сбалансированный, органичный вкус. Ничего не должно выбиватьс

Блинчики с начинкой — такое нехитрое, повседневное блюдо, но... Не всё так просто с ними. Фаршированные блинчики — это уже маленький кулинарный изыск и весьма требовательное в приготовлении блюдо. Самим блинчикам недостаточно просто быть тонкими и вкусными. Они должны оставаться прочными, чтобы удерживать начинку внутри, не должны рваться и ломаться при сворачивании и становиться резиновыми после остывания. Начинка же должна быть в меру сочной, связной и пластичной: не рассыпаться и в то же время не быть паштетом. В разрезе - держать форму, не вываливаться и не течь, а после разогрева сохранять структуру и вкус. По этому рецепту, которым я пользуюсь больше 30 лет, блинчики получаются именно такими, какие нужны для фарширования — тонкими, очень нежными и эластичными. Вкусны как сами по себе, так и гармонично сочетаются с разнообразными сладкими и несладкими начинками. Также их свойства хороши для заморозки фаршированных блинчиков: после размораживания они сохраняют нежную структуру и

Оджахури, возможно, самое душевное блюдо грузинской кухни. Здесь, у нас самый популярный в Грузии вариант — с мягкой, сочной свининой, сначала жареной, а затем томлёной вместе с жареной картошкой и хрустящим болгарским перцем. И, конечно все это сдобрено для аромата грузинскими специями и свежими травами. Особенный способ приготовления позволяет получить очень мягкое мясо и картошку Оджахури сегодня — одно из визитных карточек грузинской кухни. Изначально — домашняя семейная трапеза, вкусный сытный ужин после трудового дня. Сейчас — это уже классика, и наравне с хинкали или хачапури, оджахури есть в меню почти каждого грузинского ресторана. Оно яркое и одновременно простое, очень домашнее и уютное. О рецепте В переводе с грузинского «оджахури»(ოჯახური) — «семейный, домашний». И как у любого подобного блюда, у оджахури существуют множество вариаций: с рачинской ветчиной, с курицей или даже с грибами. Главное — соблюдение принципа приготовления: мясо обжаривают отдельно, картошку жарят

Тающее во рту и покрытое хрустящими сухарями филе пикши. Готовится неприлично просто и быстро. Как и любой старинный рецепт, проживший такую долгую жизнь, его отличает простота приготовления, ингредиентов и эффектный результат. Трудно сказать, почему именно пикша выбрана, как основной вид рыбы для этого блюда. Ведь таким способом замечательно получается также филе трески, палтуса и любой другой белой рыбы. Способ настолько хорош, что некоторые готовят таким образом даже речную щуку и судака. Пикша, запеченная в сухарях - блюдо, очень популярное в Новой Англии (New England baked haddock). Примерно, как фиш-н-чипс в Британии. Рецепт, а точнее такой способ приготовления известен еще со времен Бостонского чаепития. И, что не часто бывает, не только дожил до наших дней, но и до сих пор подается в рыбных ресторанах Бостона и других городов со стороны Атлантики. Разумеется, как любое блюдо, пришедшее из народной кухни, пикшу таким образом очень просто приготовить в домашних условиях. В аутент

Салат «Селёдка под шубой» давно зарекомендовал себя, как один из самых популярных русских салатов. Из доступных ингредиентов, яркий и сытный, с какого-то момента этот слоёный салат для многих стал традицией, одним из символов праздников, домашнего уюта и семейных посиделок за столом. Рецепт, который мы здесь предлагаем, отличный пример того, как можно усовершенствовать классический салат, про который, кажется, уже всё известно. Однако, можно сделать «Сельдь под шубой» более утонченным блюдом, не теряя при этом его сути и узнаваемости. — запечённая свёкла вместо отварной даёт более насыщенный вкус, лучше усваивается и меньше течёт в готовом салате; — обжаренный лук вместо сырого — теряет резкость: — использование сельди в масле и небольшого количества масла от сельди для промазки слоёв — даёт дополнительный вкусовой акцент, более сочную и нежную текстуру, а также позволяет использовать меньше майонеза. В результате, на наш вкус, такой вариант получается более деликатным, нежным и сбал

Гриссини — итальянские длинные, тонкие и хрустящие хлебные палочки из пшеничной муки с добавлением оливкового масла. Известно, что их начали делать в Турине примерно еще в XVII веке. И до сих пор они популярны как самостоятельная закуска или дополнение к супам, сырам и блюдам из пасты. Гриссини подойдут и в качестве закуски, и как простой сбалансированный перекус — особенно если приготовлены с цельнозерновой мукой, травами и хорошим оливковым маслом. Гриссини очень вариативные. Классические варианты — без добавок, с твёрдыми сырами, запечённым чесноком или травами, которые вмешивают в тесто в начале замеса. В современных версиях начинку часто закладывают между слоями теста. Есть и сладкие гриссини — с корицей, мёдом, ванилью, шоколадной пастой или пралине, но это уже десертная интерпретация классического рецепта. Эти гриссини, по мотивам рецепта Джеффри Хамельмана, радуют не только простотой приготовления, но и замечательной текстурой. Благодаря сочетанию оливкового и сливочного масел

Вариантов приготовления и видов гаты несметное количество: армянская, грузинская, азербайджанская, турецкая; на слоёном, песочном или сдобном тесте; в виде печенья, рулета или пирога; на топлёном масле или на сливочном, с дрожжами/без дрожжей, с добавлением грецких орехов или без и т.д. Одно неизменно в этих рецептах: хориз — начинка из муки, сливочного масла и сахара. Домашняя гата часто разочаровывает: то слоёв не видно, то начинка получается либо «пастой» вместо рассыпчатой крошки, либо наоборот. Поэтому слоистости и пышности добиваются часто с помощью соды и разрыхлителя, что сказывается на вкусе и текстуре не в лучшую сторону. В этом варианте гата всегда получается как надо: нежная, слоистая, с выраженным сливочно-карамельным вкусом, и при этом без соды и разрыхлителя. Результат держится на простой и строгой технологии: холодное масло в тесте, тонкая раскатка, правильная крошка для хориза и аккуратная сборка рулета перед нарезкой. Этот рецепт – классический вариант армянской гаты

Этот рецепт - отличный выбор, чтобы разнообразить свое меню блюдами в стиле китайской или южноазиатской кухни. Многие из них, как правило, быстро и легко готовить. Они яркие по вкусу, внешне нарядные, поднимают тонус и не падают камнем в желудок. Куриные крылышки в медово-соевом соусе с добавлением чеснока, имбиря и хлопьев чили — одно из таких. Прекрасный вариант для ужина или обеда в китайском стиле. Обычно, это традиционное для китайских ресторанов блюдо делают во фритюре. Этот рецепт — адаптированная версия. Крылья не жарятся во фритюре, а запекаются в духовке. Мариновать заранее не нужно. Пока крылышки запекаются, быстро готовим медово-соевый соус. Затем обмазываем им уже почти готовые крылья и еще немного допекаем. В результате, блюдо сохраняет азиатский вкус, но получается менее жирным и легко готовится в домашних условиях. Для крыльев: Для соевого соуса с медом, имбирём и чесноком по 2 больших, хороших Вынимаем и даём 7-10 минут постоять, чтобы соус на крылышках загустел. Медов

Без «Сацебели» сложно представить грузинскую кухню. Это повседневный соус. Соус-спутник. Летом, осенью, зимой, весной — он всегда на столе. К шашлыку или вообще любому грилю, к курице или лепёшке, с яичницей, лобио или запечённым картофелем. Сацебели готовят десятками способов и из разных плодов. Из сливы, алычи, помидоров и т.д. Существуют множество версий: от невероятно острых (по-мегрельски) и до совсем легких. Вариант ниже — томатный. Со сладким перцем, чесноком, уцхо-сунели, кориандром и небольшим количеством острого перца. Соус получается в меру острый, не очень густой, с натуральным пряным вкусом, чуть терпкий, с ароматом трав и чеснока. Слово «сацебели» (საწებელი) в буквальном переводе обозначает «то, во что макают». Это собирательное понятие, обозначающее соусы, в которые не только макают хлеб или мясо. В грузинской традиции сацебели — это не один конкретный рецепт, а достаточно обширная категория соусов. Впрочем, за пределами Грузии чаще всего под этим названием подразумевают