Pineapple Pizza

Привет! Возможно первая реакция у вас примерно как на фото ниже, но не спешите с выводами! Наверняка многие слышали про заварное тесто. Его даже часто упоминают всякие «псевдо» кулинарные блоггеры. Хотя, там дело даже не в заварном, они и обычное-то тесто не понимают. Ну, да не суть. И вроде бы там все понятно: взял да заварил. И даже в зарубежных источниках рекомендуют примерно то же самое, что и у нас. Но, как это обычно бывает, мало, кто хочет разбираться в сути, а от этого страдает результат. А иногда показывают хороший результат, но к нему невозможно прийти предлагаемым путем. В общем, сегодня про заварку муки (правильно именно так). Для чего она делается, что при этом происходит, и как это делать правильно и, главное, легко! Очевидно, что когда речь идет о «заварке», то речь идет про температурное воздействие. Кстати, у меня классная (да, мне аж самому нравится 😁 ) статья про температуру и выпечку, где описаны процессы, происходящие в тесте при выпечке. Баян про отца жены писать

Привет! Сегодня простая и легкая статья, после дрожжей-то 😁 Но путь она преодолела длинный! Я давно придумал прикольное сочетание для фокаччи. Может, и даже наверняка, такое кто-то уже делал, но мне идея пришла сама, я нигде про это сочетание не читал. Но долго я шел к воплощению этой идеи, по какой-то неведомой мне причине. Потом я решил снять видео (ну надо же когда-то начинать). И сделать из видео экспорт фото для текстового формата. Короче, от идеи до статьи у меня заняло 3 месяца, а видео пока так и нет 😁 Однако фокачча капрезе от этого хуже не становится. Тем более сейчас весна, а итальянцы знают толк в весенне-летних сочетаниях! (я не про себя, а что «капрезе» итальянское сочетание) У меня уже была фокачча, и, думаю, еще будет не одна. Фокаччи, как и оливкового масла, много не бывает:) В этот раз мне приехали новые формы, и одна хорошо подходит для «толстой» фокаччи. Тонкую я никогда не делал, но эта прям пышная и мягкая. В Москве (да и в России) повелось так, что фокачча супе

Привет! Дрожжи – друзья человечества. Причем, даже если вы этого не осознаете. Они используются в хлебопечении, пивоварении, виноделии, генной инженерии. В природе они отвечают за разложение органики. Да они даже живут внутри нас и других живых существ, помогая переваривать пищу. А если вы занимаетесь выпечкой, то точно осознаете, что дрожжи ваши личные друзья. Может даже разговариваете с ними? :) А, как говорится, друзей надо знать в лицо. Так что поехали их узнавать. Желательно бы на Сицилию, но нет, всего лишь дальше по статье. И да, тут будет много конкретной, может даже научной информации. Если хотите понять, что конкретно вы делаете при выпечке (да и вообще расширить кругозор) и к чему это приводит, то будет интересно. Если не хотите читать всю статью, то в конце есть короткое резюме :) Дрожжи – это одноклеточные грибы. Размером 3-10 микрометров. Питаются сахарами, для чего умеют их расщеплять. Видов дрожжей существует более 1 500 и все они очень разные. Например, есть следующие

Привет! Эта неделя у нас особенная – масленичная и блинная :) Я не решил писать про все подряд, все так же про пиццу и выпечку. Но и сезонное мероприятие я пропустить тоже не могу. Не все же рутина, должно быть и что-то нестандартное. И я даже не участвую во всяких мероприятиях Дзена. Просто в прошлую среду я прочитал про Масленицу и подумал: а почему бы мне не сделать блины? Блинцы мне нравятся, особенно вкусные. Однако ж и просто сделать без заморочек я не мог. Я не претендую на что-то особенное и нечеловечески вкусное, потому что опыта в блинах у меня маловато. Но, думаю, далеко не самые плохие блинчики у меня получились. В общем все по порядку. Идея мне пришла в голову не просто сделать блины, а на пулише. Вообще их делают больше на опаре, но я-то делаю пулиш. Так что почему бы и не устроить эксперимент? Как делать пулиш у меня есть в статье. Занятие это элементарное. Для пулиша: Пулиш я ферментировал 48 часов. А 2 гр. дрожжей в него пихнул, чтобы блинцы были с «дырочками» при выпе

Доброго аристократического времени суток! 😁 Давно хотел написать про пиццу с крабом, но как-то не складывались мысли в голове. И вот сложились. А еще у меня было тесто после статьи про белый соус. И белый соус :) Короче, все у меня было, и не сделать ее было бы странно. Я не буду здесь описывать весь процесс в деталях, не зря же я писал другие свои статьи. Но все ингредиенты для удобства отмечу. Делал по своей статье про идеальный Нью-Йорк. Если нужно в деталях, то читайте оригинальную статью. В этот раз я делал тесто методом холодной ферментации 48 часов с обминкой после 24 часов. Для краба и неаполитана неплохо подойдет, и тонкая римская… Краб он вообще нейтрально-универсальный. В данном случае тесто у меня было, так что и вопрос выбора не стоял. В статье про белый соус есть все нюансы. Для удобства тут из чего он состоит: Сделать его можно и в меньшем количестве, но 1 упаковка рикотты как раз 200 гр., так что это просто удобно. Да и похранить соус тоже можно. Делается он обычным см

Привет пекари и любители пиццы! Давно думал, что раз существует магазин Красное&Белое, кетчуп и майонез, значит это как инь и ян: на все красное должно быть и белое. Вот и на моем канале надо бы такое же. Красное было тут. А вот белого не было. Долго я порывался это исправить и вот добрался. Сегодня про белый соус для пиццы, и не про один, а про целых два. И даже сравню их на базе пиццы 4 сыра! Томатный соус – это классика. И сделать его проще простого. Даже если вы никогда не увлекались пиццей, то что-то в голове подсказывает, что это просто перемолотые томаты. Вопрос какие – да. Но все же, немного поразмыслив, в голову приходят мысли либо про блендер и банку помидорок, либо про томатную пасту. Паста, конечно, это сомнительный вариант, но все же не далеко от истины. И было бы все хорошо, да пытливый человеческий ум все время пытается в начинку пиццы что-то такое положить, что в итоге уже совсем не сочетается с помидорками. Значит, надо поменять помидорки на что-то белое. Но вот беда в

В прошлый раз я написал статью про виды поверхностей для выпечки, а также сделал некий эксперимент и подтвердил на практике, что существует значительная разница в выпечке на специализированной поверхности и на противне. И когда я начинал писать ту статью, у меня был маленький практический вопрос, на который я хотел ответить. Но как это у меня обычно бывает, в процессе написания, я начал задаваться смежными вопросами и почти дошел до «сотворения вселенной». В итоге я 3 раза статью переписывал и понял, что вопросы, связанные с температурой – это нормальная такая глубокая тема, которая вот ни разу не однозначная в плане существующих «истин». Поэтому я решил, что ту статью я допишу как хотел, без лишних добавлений, а потом углублюсь в физику, в частности в термодинамику, и пройдусь по процессу выпечки и что там происходит на самом деле. И вот статья здесь. Статья полная физики и неожиданностей :) Начну со спойлера, который вам ничего не даст. Ха-ха. Тесто достаточно плохой теплопроводник.

Доброго времени суток! На рынке представлено великое множество поверхностей для выпечки хлебов, иногда они даже входят комплект печи (например, пицца печи). Есть изделия из разного камня, из стали, даже кирпичи продают :) И всегда говорят, что их обязательно использовать. Честно говоря, с физической точки зрения, это все логично. Но я давно задумывался над тем, чтобы все же на практике испытать и увидеть разницу, а не успокаивать себя тем, что траты на эти изделия обоснованы теоретическими изысканиями. Последней каплей стал некий не очень культурный комментатор в моих статьях. Не культурный он, потому что употреблял непотребные словечки, а такого допускать нельзя. Иначе канал превратиться из созидательного в «отжимательный» 😁 Но не в культурности сейчас дело. А в том, что он утверждал, что камень нафиг не нужен. И я подумал, что раз уж я рекомендую его использовать, то неплохо было бы и запечатлеть разницу. А может ее и вообще нет? При слове «разница» речь идет, очевидно, о сравнении

Привет! Сегодняшняя статья идет в копилку теоретического блока моего канала. Кому-то поможет правильно называть вещи своими именами, кому-то по-новому взглянуть на процесс приготовления хлебных изделий. А кому-то может быть будет весело :) Всего есть 13 процессов приготовления хлеба. Хлеб тут употреблен в общем смысле, а не в плане «батон». И разделить их можно на 11 стадий: 1. Подготовка (Scaling или Preparation) 2. Замешивание (Mixing) - Автолиз - Отлежка (Benching) - Округление (Rounding) 3. Брожение или ферментация (Bulk Fermentation) - Обминка или дегазация (Punching или De-gassing) 4. Деление (Dividing) 5. Округление (Rounding) 6. Отлежка (Benching) 7. Формование (Shaping) 8. Расстойка (Proofing) 9. Выпечка (Baking) 10. Охлаждение (Cooling) 11. Упаковка (Storing) Сколько бы ни казалась эта стадия очевидной и организационной, она достаточно важна. Вот небольшой чек-лист: Этот этап займет у вас до 5 мин. Нет, я не упоротый педант. Имейте в виду, что крайне обидно осознать, что вы