По барам с Николаем Полисановым

В современной России слово "брага" вызывает ассоциации с опасным самогоном или дешевым алкогольным суррогатом. Но за этим термином скрывается многовековая традиция, которая была основой не только алкогольных напитков, но и повседневного питания русских людей. Эта история основана на археологических находках, этнографических исследованиях и кулинарных рукописях XVII-XX веков. Исторические корни: от пищевого продукта до напитка Первое документальное упоминание браги в русских источниках относится к XIV веку. В "Домострое" (XVI век) брага упоминается как повседневный напиток: Брагу заваривай на меду или на солоде для работы и здоровья. Археологические раскопки в Новгороде (2005-2010 гг.) подтвердили наличие специальных глиняных сосудов для брожения, датированных XIII-XIV веками. Важно понимать: исторически брага не была крепким алкогольным напитком. Это был: - Кисломолочный продукт с 0.5-1.5% алкоголя - Основа для хлебного кваса - Лекарственное средство при простудах - Сезонный напиток

Когда речь заходит о кухне Дальнего Востока, большинство представляют китайские дим самы с красной икрой или японские роллы с крабовыми палочками. Но настоящая история этой кулинарной традиции гораздо глубже и сложнее. Сегодня расскажу о том, что скрывается за красивыми меню и туристическими буклетами. Исторические корни: древнее, чем кажется Кухня Дальнего Востока действительно имеет многотысячелетнюю историю, но не такую, как ее часто представляют. Археологические находки в бассейне Амура подтверждают, что коренные народы такие как: нанайцы, ульчи, эвенки, нивхи, разработали уникальную систему питания, основанную на гармонии с природой. Первые письменные упоминания встречаются в китайских хрониках VII века, где описываются люди с реки Хэйлунцзян, питающиеся рыбой и дичью. Но влияние Китая, Кореи и Японии пришло позже: Китайское влияние, с XVII века через торговлю Корейское, с XIX века через миграцию беженцев Японское, с начала XX века через южные территории Региональные особенности

Советское шампанское: как Новый год стал главным праздником страны Каждый раз, когда я вижу в магазине бутылки с этикетками "Советское шампанское", я вспоминаю свои детские праздники. Тогда все мы с нетерпением ждали полуночи, чтобы открыть первую бутылку. Но только много лет спустя, работая в ресторанном бизнесе, я понял: эта традиция имеет глубокую историю, которую стоит рассказать без преувеличений. Исторический контекст: от запрета к возрождению После Октябрьской революции 1917 года Новый год действительно был запрещен как буржуазный праздник. В 1920-1930-е годы в СССР праздновали только Октябрьскую революцию и 1 Мая. Но в 1935 году ситуация изменилась. По инициативе Якова Свердлова и с одобрения Сталина, Новый год был восстановлен как народный праздник. Это был важный шаг в сближении власти с народом. Однако настоящий поворот случился после Великой Отечественной войны. Страна была разрушена, люди устали от лишений, и власти искали способы поднять боевой дух народа. Именно в этот

В российских ресторанах часто можно увидеть в меню два похожих названия: хинкали и хинкал. Многие считают их синонимами или региональными вариациями одного блюда. На самом деле, это два разных блюда с разной историей, технологией приготовления и культурным значением. Разберемся в деталях без стереотипов. Историческое происхождение: разные пути развития Хинкали: грузинское блюдо с многовековой историей. Считается, что они появились в горных регионах Грузии, Мтианети и Пшави. Это мясное блюдо с бульоном внутри изначально готовили пастухи, которым нужно было брать с собой сытную и питательную еду в горы. Название происходит от грузинского глагола "khinkoba" - лепить, формировать. Хинкал: имеет другое происхождение. Это традиционное блюдо Северной Кавказкой кухни. В ингушском языке "хин" означает тесто, а "кал" сделанный, приготовленный. Блюдо известно в этих регионах с XVIII-XIX веков и имеет глубокое культурное значение. В отличие от хинкали, хинкал никогда не содержал бульона внутри.

Домашний сервис убивает ваш ресторан: правда, которую скрывают владельцы заведений Думаете, что домашняя атмосфера привлекают гостей? Когда официанты обнимаются с гостями и называют их "родные", это не уют, а симптом профессиональной деградации заведения. Индустрия гостеприимства накопила достаточно данных, чтобы утверждать: домашний сервис разоряет рестораны быстрее, чем плохая кухня. И вот почему. Домашний сервис - это не уют, а отсутствие профессиональных стандартов Давайте называть вещи своими именами. Домашний сервис - это когда официант: - Садится за стол к гостям поболтать - Рассказывает личные проблемы во время работы - Игнорирует стандарты дистанции и профессионального общения Это не уют. Это нарушение профессиональных границ. В европейских ресторанных школах этому учат с первого дня: гость не друг и не член семьи. Это клиент, который платит за профессиональный сервис. Исследование HoReCa Union (2024) показало: 73% гостей премиальных ресторанов считают излишнюю фамильярнос

Щи: путешествие сквозь века. Что на самом деле скрывает этот русский суп? Я изучил историю этого блюда и понял: щи - это не просто суп. Это живая летопись русской культуры, которая эволюционировала вместе со страной. От кислых похлебок к капустному супу Слово "щи" действительно происходит от древнерусского "ща", что означало кислую жидкость или похлебку. Первые упоминания щей встречаются в русских источниках XI века, но тогда это были совсем другие блюда. Исторически щи прошли несколько этапов развития: - XI-XIV века: Щи варили из кислых трав: щавеля, крапивы, лебеды. Капусты в этих рецептах не было. - XV-XVI века: С распространением капусты в русской кухне начали появляться капустные щи. Но даже тогда их варили по сезонам: летом из свежей зелени, зимой из квашеной капусты. - XVII-XIX века: Формируется классический рецепт щей с капустой, мясом и грибами. Появляются региональные вариации. Интересный факт: в "Домострое" XVI века щи упоминаются как обязательное блюдо для крепостных крес

Что на самом деле стоит за этим напитком? Это целая культура, полная мифов и реальных историй. Давайте разберемся, что правда, а что красивая легенда. Как появился самогон в России Вопреки распространенному мнению, технология перегонки спирта пришла в Россию из Европы. Первые упоминания о перегонных аппаратах в русских источниках относятся к XVI веку. Но массовое распространение самогоноварения началось позже. Интересный исторический факт: до 1895 года в России существовала частная винокурня. Любой крестьянин мог легально производить спиртные напитки для своей семьи и продажи. Всё изменилось, когда Николай II ввел государственную монополию на водку. Это стало поворотным моментом, многие крестьяне продолжили гнать спирт, но уже втайне от властей. Этимология слова: когда появилось название "самогон"? Слово "самогон" действительно вошло в обиход в XIX веке и происходило от выражения "гнать самому". До этого напиток называли по-разному: - Хлебное вино, официальное название до 1895 года

Каждый раз, когда я слышу споры о главном символе новогоднего стола, я вспоминаю свою первую работу. Тогда я понял: новогодний стол - это не просто еда. Это зеркало нашей культурной памяти. Давайте разберемся, что на самом деле стало символом российского праздника, без мифов и преувеличений. Как менялись новогодние традиции Современный Новый год с его застольем, явление относительно новое для России. До Петра I (1700 год) русские отмечали новый год 1 марта, а затем 1 сентября. Петр I перенес празднование на 1 января, заимствовав эту традицию из Европы. В дореволюционной России новогодние столы действительно были разными в зависимости от социального статуса: - В дворянских домах подавали французские блюда, шампанское и деликатесы - В купеческих семьях, смесь русских и европейских традиций - В крестьянских избах, скромные угощения из доступных продуктов Интересный факт: в XIX веке на новогодних столах русской аристократии действительно был популярен салат, созданный французским поваром

Правда, которую скрывают за красивыми упаковками Вы думаете, что иван-чай - это древний русский напиток с тысячелетней историей? Вы частично правы. Но современная индустрия иван-чая построена на мифах, которые выгодны продавцам, а не любителям чая. И сегодня расскажу о том, что происходит за кулисами этого "национального достояния". Правда №1: Иван-чай действительно древний русский напиток Да, это правда. Иван-чай известен на Руси более десяти веков и упоминается в древних русских рукописях. Его пили задолго до появления китайского чая в России. Целители Руси называли его "Иван-чаем" за сильные лечебные свойства еще до начала XVII века. Но вот что интересно: китайский чай попал в Россию только в первой половине XVII века. Получается, что иван-чай был здесь первым. Это не замена, а оригинал. Правда №2: Копорский чай не маркетинг, а историческая реальность Современные продавцы часто используют название "копорский чай" как маркетинговый ход. Но это исторический факт. Название произошло