Советы от ШефМаг

Главная боль при варке щей из кислой капусты — это картофель, который остается твердым, сколько бы вы его ни варили. Кулинарный провал заключается в нарушении порядка закладки: кислота капусты блокирует размягчение крахмала. В советской кухне такие щи называли «богатыми» из-за глубокого грибного аромата. Мы в Советы от ШефМаг восстановили старорусскую технику. Сегодня мы приготовим суп, который по вкусу не уступает щам из русской печи, используя метод предварительного тушения капусты. - Капуста квашеная — 500 г; - Грибы сушеные (белые) — 50 г (или свежие лесные 300 г); - Картофель — 3 шт.; - Морковь — 1 шт.; - Лук репчатый — 1 шт.; - Томатная паста — 1 ст. л.; - Масло растительное — 40 мл; - Сахар — 1 ч. л. (для баланса кислоты); - Специи: соль, черный перец, лавровый лист. ВРЕМЯ: 90 мин   |   ККАЛ: 55/100г   |   БЕЛКИ: 3г   |   ЖИРЫ: 2г   |   УГЛ.: 6г *Данные расчетные. Щи — идеальное блюдо для постного и диетического стола. Почему это работает: Химия кислой среды Кислота из капусты у

Жаркое в горшочке — коварное блюдо. Большинство хозяек совершает кулинарный провал, закладывая сырые ингредиенты под крышку и заливая их водой. В итоге мясо вываривается, а картофель размокает в кашу. Мы в Советы от ШефМаг подняли стандарты ресторанной кухни СССР. Сегодня мы приготовим жаркое, которое томится в собственном соку, используя метод раздельного колерования и технику «винного деглазирования». - Говядина (мякоть, лопатка) — 500 г; - Картофель — 400 г; - Лук репчатый — 1 шт.; - Сливочное масло — 50 г (для обжарки); - Вино сухое белое/красное — 100 мл (советский ресторанный секрет); - Сметана — 50 г; - Бульон мясной — 200 мл; - Специи: соль, черный перец, лавровый лист, укроп. ВРЕМЯ: 60 мин   |   ККАЛ: 245/100г   |   БЕЛКИ: 14г   |   ЖИРЫ: 12г   |   УГЛ.: 18г *Данные расчетные. Используйте керамические горшочки для правильной конвекции. Почему это работает: Реакция Майяра и Деглазирование Главный секрет — обжаривание всех компонентов по отдельности до золотистой корочки. Это за

Многие помнят «Яблоньку» как самый нежный торт из кулинарии: влажный, ароматный, с характерным рисунком дерева на белой глазури. Кулинарный провал домашних версий часто заключается в использовании свежих яблок (которые дают лишнюю влагу и горечь) вместо правильного повидла. Мы в Советы от ШефМаг восстановили ГОСТовскую технологию. Сегодня мы приготовим торт, который тает во рту, используя метод холодного созревания бисквита и технику «яблочного пектинового барьера». Бисквит: - Яйца куриные — 4 шт.; - Сахар — 120 г; - Мука пшеничная — 120 г; - Ванилин — 1 щепотка. Крем «Шарлотт» и начинка: - Масло сливочное 82.5% — 200 г; - Молоко — 125 мл; - Сахар — 180 г; - Желток — 1 шт.; - Яблочное повидло (густое) — 150 г; - Коньяк — 1 ст. л. (для пропитки). ВРЕМЯ: 60 мин   |   ККАЛ: 385/100г   |   БЕЛКИ: 5г   |   ЖИРЫ: 18г   |   УГЛ.: 51г *Данные расчетные. Требуется выстойка бисквита 8-12 часов. Почему это работает: Структурная память белка Главный секрет профессионалов: бисквит нельзя собирать с

Главный кулинарный провал при приготовлении рыбы под маринадом — это попытка съесть её сразу после готовки или избыток кислоты, который «убивает» вкус рыбы. В советском общепите это блюдо считалось холодным деликатесом. Мы в Советы от ШефМаг восстановили классическую технологию, где овощи не просто жарятся, а томятся до состояния соуса. Сегодня мы приготовим блюдо, которое становится совершенным через 12 часов, используя метод овощной карамелизации. - Филе рыбы (минтай, хек или треска) — 600 г; - Морковь (крупная) — 3 шт. (около 400 г); - Лук репчатый — 2 шт.; - Томатная паста (ГОСТ) — 3 ст. л.; - Уксус 9% — 1 ст. л.; - Сахар — 2 ч. л. (для баланса); - Мука (для панировки) — 3 ст. л.; - Специи: лавровый лист, душистый перец, соль. ВРЕМЯ: 40 мин   |   ККАЛ: 145/100г   |   БЕЛКИ: 14г   |   ЖИРЫ: 6г   |   УГЛ.: 9г *Данные расчетные. Блюдо относится к категории полезных холодных закусок. Почему это работает: Метод диффузии Рыба под маринадом — это не жареная рыба с овощами. Это продукт дли

Многие помнят этот салат по меню вагонов-ресторанов: сытный, пряный и удивительно простой. Однако домашний кулинарный провал часто заключается в пережаренной печени, которая становится похожа на резину, и в луке, который «забивает» все остальные вкусы. Мы в Советы от ШефМаг восстановили профессиональную технику. Сегодня мы приготовим тот самый «Пассажирский», используя метод шоковой обжарки и правильной нарезки соломкой. - Печень говяжья (свежая) — 400 г; - Лук репчатый (крупный) — 2 шт.; - Огурцы соленые (бочковые) — 3 шт.; - Масло растительное (для жарки) — 4 ст. л.; - Мука (для панировки) — 2 ст. л.; - Майонез Провансаль — 2 ст. л. (опционально); - Соль, черный перец — по вкусу. ВРЕМЯ: 25 мин   |   ККАЛ: 195/100г   |   БЕЛКИ: 12г   |   ЖИРЫ: 14г   |   УГЛ.: 6г *Данные расчетные. Печень богата железом и витамином А. Почему это работает: Принцип запечатывания сока В «Пассажирском» печень нарезается тонкой соломкой. Если жарить её долго — она станет каменной. Секрет в панировке мукой:

Главная боль домашних версий «Ленинградского» — это коржи, которые превращаются в жесткое печенье, и крем, который расслаивается на масло и сироп. Кулинарный провал заключается в перегреве теста и неправильной температуре крема «Шарлотт». Мы в Советы от ШефМаг восстановили ленинградскую кондитерскую школу. Сегодня мы приготовим торт, который тает во рту через 12 часов пропитки, используя метод холодного растирания жиров и технику шоколадной помадки. Тесто (на 4-5 коржей): - Мука пшеничная (в/с) — 330 г; - Сливочное масло (холодное!) — 185 г; - Сахарная пудра — 125 г; - Яйцо куриное — 1 шт.; - Разрыхлитель — 0.5 ч. л.. Крем «Шарлотт» и Глазурь: - Масло сливочное 82,5% — 200 г; - Сахар — 180 г; - Молоко — 120 мл; - Желток — 1 шт.; - Какао-порошок — 2 ст. л.; - Коньяк — 1 ст. л.; - Арахис обжаренный — 50 г (для посыпки). ВРЕМЯ: 60 мин   |   ККАЛ: 440/100г   |   БЕЛКИ: 6г   |   ЖИРЫ: 24г   |   УГЛ.: 52г *Данные расчетные по ГОСТ СССР. Требуется стабилизация в холодильнике. Почему это работ

Главная боль домашних тефтелей — это либо «рисовая каша с мясом», либо жесткие шарики, в которых рис остался сырым. Кулинарный провал заключается в использовании полностью вареного риса, который лишает блюдо его знаменитой «колючей» структуры. Мы в Советы от ШефМаг проанализировали ГОСТовские нормы детского питания. Сегодня мы приготовим сочные тефтели, используя метод частичной желатинизации крахмала, который превратит обычное блюдо в гастрономический аттракцион. - Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) - 500 г; - Рис длиннозерный (индика) - 100 г; - Лук репчатый - 1 шт.; - Яйцо куриное - 1 шт. (для связки); - Сметана 20% - 150 г; - Томатная паста - 1 ст. л.; - Мука пшеничная - 1 ч. л. (для густоты соуса); - Вода или бульон - 300 мл; - Соль, черный перец - по вкусу. ВРЕМЯ: 40 мин   |   ККАЛ: 215/100г   |   БЕЛКИ: 12г   |   ЖИРЫ: 14г   |   УГЛ.: 10г *Данные расчетные. Рис учитывается в сухом виде до гидратации. Почему это работает: Осмотическое давление Если заложить в фарш полностью с

Главный кулинарный провал при варке ухи — мутный, серый бульон и рыба, превратившаяся в «мочалку». Многие по ошибке закладывают все ингредиенты одновременно или допускают бурное кипение, что убивает благородный вкус. Мы в Советы от ШефМаг проанализировали классический рецепт «Ухи по-домашнему» из советских сборников. Сегодня мы приготовим блюдо с ювелирной прозрачностью, используя метод холодной закладки и контроля температурного режима. - Рыба (судак, треска или морской окунь) — 600 г; - Картофель — 3 шт.; - Лук репчатый — 1 шт.; - Морковь — 1 шт.; - Корень петрушки — 30 г (опционально); - Сливочное масло — 20 г; - Водка — 1 ст. л. (советский секрет); - Специи: соль, черный перец горошком, лавровый лист. ВРЕМЯ: 45 мин   |   ККАЛ: 65/100г   |   БЕЛКИ: 8г   |   ЖИРЫ: 3г   |   УГЛ.: 4г *Данные расчетные. Не является медицинской рекомендацией. Почему это работает: Денатурация и Водка Добавление водки за 5 минут до готовности не делает суп «алкогольным». Спирт ускоряет денатурацию специфич

Вы просыпаетесь с чувством тяжести, а зеркало не радует свежестью? Кулинарный провал большинства завтраков — это избыток быстрых сахаров, которые вызывают инсулиновые качели. В СССР этот рецепт называли «Салат красоты». Мы в Советы от ШефМаг проанализировали его состав с точки зрения современной нутрициологии. Сегодня мы приготовим завтрак, который запускает лимфодренаж и очищает кожу изнутри, используя метод правильной гидратации овсяных хлопьев. - Овсяные хлопья (крупные, долгой варки) - 4 ст. л.; - Вода (или молоко/кефир) - 200 мл; - Грецие орехи - 3-4 шт.; - Мед натуральный - 1 ч. л.; - Яблоко (зеленое, кислое) - 0.5 шт.; - Лимонный сок - 1 ч. л.. ВРЕМЯ: 15 мин   |   ККАЛ: 240/порция   |   БЕЛКИ: 7г   |   ЖИРЫ: 9г   |   УГЛ.: 32г *Данные расчетные. Завтрак обладает высоким индексом насыщения. Почему это работает: Биодоступная клетчатка Главная ошибка — варить овсянку до состояния «киселя». При кипячении разрушаются ценные пищевые волокна и витамины группы B. Мы используем метод бер