Кухня изнутри

Сегодня я расскажу вам, почему я больше не грею черствый хлеб в микроволновке, хотя раньше делал это автоматически и считал самым простым решением на кухне. Я думаю, вы тоже это видели. Хлеб зачерствел, стал плотным, нож идёт с сопротивлением. Я беру ломтик, кладу на тарелку, отправляю в микроволновку, нажимаю минуту и жду чуда. И в первые секунды оно будто происходит. Хлеб становится мягким, тёплым, приятным. Я трогаю его пальцами, сжимаю, радуюсь. Кажется, проблема решена. Я долго считал, что так и должно быть. Ну размягчился же. Значит работает. И только со временем я начал замечать одну странную вещь. Если я не съедаю этот хлеб сразу, буквально в первые одну две минуты, он становится ещё жёстче, чем был до этого. Не просто черствым, а каким то резиновым. Я беру его снова, пробую, сравниваю с тем, что лежал рядом без подогрева, и понимаю, что сделал хуже. Особенно жалко, когда я испек хлеб своими руками. Не выкидывать не потерять его качество не хочется. Сначала я думал, что это

Сегодня я расскажу вам, как продлеваю срок хранения зелени на кухне, купленной в супермаркете. Да для этого есть реально рабочие способы. Несмотря на это, многие хозяйки уверены,что это просто удачное совпадение или качество пучка. Я сам долго относился к зелени философски. Купил, принес, поставил в стакан, накрыл пакетом и надеюсь на лучшее. Иногда она бодрая три дня, иногда вянет уже к вечеру. И я каждый раз ловил себя на мысли, что вроде бы делаю все правильно, а результат разный. Петрушка стоит, укроп сдается. Кинза живет своей жизнью. Я пробую, наблюдаю, меняю подходы. Самое распространенное заблуждение я слышу постоянно. Говорят, что зелени просто нужна вода и свет. Я тоже так думал. Беру пучок, подрезаю стебли, ставлю в банку, наливаю воду, убираю на стол. Проходит день, я замечаю, что вода мутнеет. Проходит второй, появляется запах. Зелень вроде еще зеленая, но уже не такая упругая. Я трогаю листья и понимаю, что процесс пошел не туда. В какой-то момент я начал относиться к з

Сегодня я расскажу вам, почему лук и картофель нельзя хранить вместе, хотя на кухне они почти всегда лежат рядом и кажутся идеальной парой. Я сам так делал много лет. Беру сетку картофеля, рядом кладу лук, ставлю все это в один ящик или в одну нишу. Удобно же. Все под рукой. Так делали у меня дома, так делают соседи, так я видел на десятках кухонь. И каждый раз я слышал одно и то же. Что-то картошка быстро портится. Лук мягкий стал. Запах странный. Но никто не связывает эти вещи между собой. Долгое время и я не связывал. Пока не начал замечать повторяющуюся картину. Беру картофель из ящика, он вроде целый, но внутри уже рыхлый. Или прорастает быстрее обычного. Лук рядом лежит красивый, но через время становится влажным, начинает темнеть, теряет плотность. Я сначала грешил на качество продукта. Потом на магазин. Потом на сезон. А потом решил просто понаблюдать. Я разделил продукты. Картофель убрал в одно место, лук в другое. Ничего больше не менял. Те же условия, та же кухня, та же те

Сегодня я расскажу вам, можно ли на самом деле отличить борщ на говяжьем бульоне от борща на курином и работает ли вся эта уверенность, с которой мы обычно спорим на кухне. Я много раз слышал одну и ту же фразу. Что настоящий борщ бывает только на говядине. Все остальное, мол, компромисс. Я сам так говорил когда-то. Говорил уверенно, с видом человека, который знает, о чем речь. Пока однажды не решил проверить это не словами, а делом. Я вообще люблю такие моменты. Когда перестаешь спорить и начинаешь готовить. Когда эксперимент на практике лучше любых пространных рассуждений. Беру кастрюли, беру продукты, делаю два бульона параллельно. Один на говядине, второй на курице. Соль держу одинаково. Овощи режу одинаково. Варю в одно время, пробую, проверяю, поправляю вкус. Все честно. Моя главная задача была в том, чтобы даже маленькие кусочки мяса не попались в бульоне. Ведь по волокнам легко догадаться, из какого мяса суп. На этом этапе я был все еще уверен, что разница будет очевидной.

Всем привет дорогие мои читатели! Сегодня я расскажу вам, нужно ли вообще взвешивать яйца для рецептов и почему в кулинарных книгах они почти всегда указаны штуками, тогда как все остальное считают в граммах. Я часто вижу один и тот же вопрос. Открывают рецепт, читают внимательно, берут муку по весам, масло отмеряют до грамма, воду наливают точно, а потом спотыкаются на строчке «2 яйца». И тут начинается. Какие яйца? Большие? Маленькие? Домашние? Магазинные? Я сам через это проходил и не раз. Долгое время я вообще не задумывался об этом. Я просто брал яйца из холодильника, разбивал, делал дальше и не задавал вопросов. И так делает большинство. Потому что исторически яйца в рецептах действительно весят примерно одинаково. Люди привыкли. Это удобно. Достал, разбил, пошел дальше. Когда рецепты формировались, никто не ставил рядом кухонные весы. Все считали на глаз, на руку, на опыт. Я тоже долго считал, что разницы почти нет. Одно яйцо плюс минус, что там может случиться. Особенно есл

Сегодня я расскажу вам, как на самом деле работает разрыхлитель и почему без него домашняя выпечка часто получается плотной и скучной, даже если рецепт вроде бы проверенный. Тема простая, но вокруг нее столько путаницы, что я сам когда то в ней утонул. Долгое время я думал так. Положил разрыхлитель и тесто поднимется. Не положил и не поднимется. Магия из пакетика. Я не задумывался, что там внутри и почему иногда пирог получается воздушным, а иногда будто специально прижимается к форме. Я начинаю готовить тесто, отмеряю муку, добавляю яйца, перемешиваю, смотрю на консистенцию. Все вроде правильно. Ставлю в духовку, жду, достаю и вижу разницу. Один раз кекс высокий и мягкий. Другой раз плоский и тяжелый. И вот тут я начинаю копаться. Самая частая ошибка, которую я видел и у себя, и у других, звучит так. Разрыхлитель это просто замена дрожжам. Положил и готово. Но на кухне все работает чуть тоньше. Разрыхлитель не поднимает тесто сам по себе. Он запускает реакцию. Я добавляю его в сухие

Сегодня я расскажу вам, что на самом деле объединяет кусок говядины, прозрачное желе и обычный мармелад из магазина. Тема простая, но каждый раз, когда я начинаю про это говорить на кухне, люди удивляются. Потому что в голове у большинства желатин живет где то отдельно, рядом с десертами и детскими праздниками. А мясо само по себе. Я сам когда то думал так же. Варю бульон, он застывает в холодильнике, радуюсь плотной текстуре и иду дальше по делам. А потом вижу рекламу, где обещают чудеса от коллагена, и ловлю себя на мысли, что где то я это уже видел. И ел. Ложкой. Когда я беру хороший кусок говядины и начинаю готовить бульон, я не тороплюсь. Я заливаю холодной водой, ставлю на минимальный нагрев и просто наблюдаю. Вода мутнеет, появляется аромат, а потом наступает момент, который многие пропускают. Бульон начинает становиться плотнее. Не сразу, не на глаз. Но я это чувствую, когда остужаю кастрюлю. Вот тут и начинается магия. В мясе есть соединительная ткань. Именно она при долгом

Сегодня я расскажу вам, почему обычный лук заставляет нас плакать, даже когда настроение отличное и день задался. Я много лет режу лук на кухне, дома и в ресторане, беру нож, начинаю работу и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину. Вроде бы мелочь, а слезы появляются снова и снова. И долгое время я, как и многие, думал, что дело просто в едкости или сорте. Я помню, как в начале карьеры считал, что плачут только новички. Мол, опытный повар режет лук быстро и без последствий. Я старался ускоряться, менял ножи, задерживал дыхание, отворачивался. Иногда помогало, иногда нет. Тогда я начал наблюдать внимательнее и задавать себе вопросы. Почему один и тот же лук сегодня режется спокойно, а завтра превращается в испытание. Когда я беру луковицу и разрезаю ее, я фактически ломаю ее защиту. Внутри у лука есть летучие соединения, которые в обычной жизни мирно спят. Как только я повреждаю клетки ножом, они начинают активно выделяться в воздух. Я это замечаю сразу, появляется резкий запах, он

Сегодня я научу вас готовить говядину за одну–две минуты. И нет, в микроволновку я её запихивать не буду. Даже не думайте. Когда я так говорю, многие сразу хмыкают. Мол, да ладно, сказки. Говядина же. Это мясо долго готовится, а за 2 минуты разве что колбасу порезать можно говяжью. Но не спешите с выводами. Сколько обычно варится говядина? Ну явно не 2 минуты. Часа 2 в среднем. Та же курица варится на порядок быстрее. Если попробавать провернуть этот процесс в скороварке. Мы выиграем время примерно в 2 раза. В 35-40 минут можно уложиться. А когда я запекаю мясо в духовке это вообще может растянуться на часы. Ростбиф в маринаде из тимьяна и горчицы Если это не стейк из говяжьей вырезки, тоя буду использовать технологию ночного жарения. В зависимости от температуры, это занимает у меня от 6 до 12 часов. Тот самый стейк из говяжьей вырезки. С сувидом по времени вс то же самое. Да мясо нежное и мягкое. Но сувид не у всех есть и вакуумная машинка тоже пригодится. А готовится очень долг

Про «Цезарь» слышали все. И почти каждый хоть раз видел, как его готовят «по-домашнему»: берут кочан салата, кладут на доску и бодро шинкуют ножом, как капусту на борщ. Быстро, ровно, аккуратно. И вроде бы логично. Листья же. Какая разница – порвали или порезали? Вот тут и начинается самое интересное. И да, нож тут играет не последнюю роль. Я много лет смотрю, как «Цезарь» готовят в ресторанах и дома. И каждый раз вижу одну и ту же ошибку: салат темнеет, становится водянистым, вкус какой-то плоский, а соус будто не держится. Люди винят листья, магазин, свежесть, цену. А причина часто лежит прямо на разделочной доске. Лист салата – штука нежная. Это не огурец и не картошка. Внутри у него сок, ферменты и куча живых клеток, которые не любят грубого вмешательства. Когда вы режете салат ножом, особенно острым металлическим, вы не просто делаете аккуратный срез. Вы раздавливаете клетки. Сок выходит наружу, начинается окисление, и лист буквально «увядает» у вас на глазах. Наверняка замечал