Беспечный Едок

Это блюдо стабильно вызывает непримиримые баталии и острое жжение в нижней части спины экспертов из интернета. Стоит борщ упомянуть всуе, так сразу же начинается полемика – либо по его национальной принадлежности, либо по способу приготовления и набору ингредиентов. Существуют десятки разновидностей борща, он присутствует в национальных кухнях России, Украины, Беларуси, Литвы, Польши, Румынии и Молдавии, не говоря уже о региональных версиях: киевский, полтавский, кубанский, черниговский, волынский, сибирский и так далее. Парадокс борща в том, что при своей монументальности он невероятно пластичен: в одной семье его не мыслят без фасоли, в другой – без копчёной грудинки, а в третьей – без зажарки на сале. Наверно, поэтому и возникают непримиримые разногласия. Ведь у каждого на этот счёт своё единственно верное мнение, ни в коем случае не поддающееся сомнению. Но мы сейчас не будем ничего декларировать, просто попробуем вспомнить, что известно об этом удивительном блюде и приготовим клас

Готовим вкусно по-общепитовски – сегодня мы попробуем сварить классические щи из свежей капусты, используя профессиональное оборудование и технологическую карту с подробным описанием приготовления. Впрочем, оборудование здесь может быть каким угодно – обычная домашняя кухня вполне подойдёт для реализации этой несложной задачи. Рецепт самый базовый, с ним справится даже не очень виртуозный повар. Сначала заглянем в технологическую карту. Что это такое, и насколько она важна в общественном питании, я недавно рассказывал. Если пропустили, обязательно наверстайте. Важный документ, без него никак. Итак, в нашей технологической карте расписаны все компоненты и пропорции, а также этапы приготовления блюда. Что ж, как говорил Юрий Алексеевич Гагарин, поехали! Собираем по сусекам перечисленные ингредиенты и каждый из них завешиваем, умножая расчёт на желаемое количество порций. Из овощей в деле собственно капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый. К сожалению, петрушки не нашлось – прид

Вы когда-нибудь задумывались о форме того или иного компонента в тарелке, которую вам принёс официант? Технологический процесс не терпит импровизации – чтобы блюдо соблюдало задуманные вкус и консистенцию, все его ингредиенты должны соответствовать определённым стандартам. И это не только свежесть продуктов, соотношение компонентов и степень их готовности. Очень важно и то, как они нарезаны. Вы удивитесь, но в разных блюдах используются разные формы нарезки. Давайте разберёмся, как и для каких блюд нарезают картофель. Существует два вида форм нарезки клубнеплодов – простая и сложная (фигурная). Простая используется повсеместно в общепите, сложные формы преобладают в фирменных и авторских блюдах. Если с простыми формами работают как вручную, так и с помощью специального оборудования (овощерезок), то фигурная нарезка производится только вручную, способом обтачивания – специальными ножами. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют

Почему блюдо в кафе или ресторане может оказаться невкусным или не таким вкусным, как вы ожидали? Причина более 80% неудач в общественном питании – от испорченного настроения гостя до финансовых дыр в бухгалтерии – кроются в несоблюдении одного важного документа. Имя ему – технологическая карта. Давайте заглянем за кулисы высокой и не очень кухни, и разберёмся, как этот инструмент стал главным хранителем вкуса и защитником общепита. История кулинарии столетиями опиралась на интуицию. В проверенных многими поколениями и очень даже авторитетных поваренных книгах зачастую встречаются расплывчатые формулировки: «положить муки, сколько потребуется» или «варить до готовности». Чему тут удивляться? Как ни крути, приготовление еды – акт творческий, и на своей кухне ты имеешь право отдаться этому порыву, импровизируя на ходу. Однако появление массового общепита в начале XX века потребовало математической точности. В 1930-е годы, в эпоху наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, закладыва

Как политический акт, родившийся в кровавой борьбе американских рабочих за восьмичасовой рабочий день, превратился в главное гастрономическое событие весны? Каждый год в начале мая, вооружившись шампурами и маринадами, мы совершаем великий исход на природу. Первомай без шашлыка в нашем культурном коде сегодня так же немыслим, как Новый год без «оливье». Пройдёмся по истории этого долгого пути: от спартанского пайка подпольщиков до пиршества на шести сотках. История 1 мая началась в 1886 году в Чикаго. Забастовка сорока тысяч рабочих, требовавших человеческих условий труда, закончилась трагедией на площади Хеймаркет – столкновениями с полицией и гибелью людей. В память о них Парижский конгресс II Интернационала в 1889 году провозгласил этот день Днём солидарности рабочих всего мира. В дореволюционной России первомайская рабочая активность была вне закона и жёстко преследовалась полицией. Однако помимо стачек и демонстраций возникла любопытная традиция, которая стала предшественницей наш

Как и когда появилось это пирожное и почему оно носит имя корнеплода? Есть ли у него скандинавские корни, или это исконно наше изобретение? В чём причина смены цвета начинки? Какие ещё блюда из остатков завоевали мир? Давайте разбираться. Если бегло погуглить историю русского народного пирожного «Картошка», то первыми в поиске почему-то вылезают недостоверные сведения о финском происхождении этого десерта. Дескать, жил-был в XIX веке знаменитый финский поэт Йохан Людвиг Рунеберг, в гостях у которого регулярно собиралась богема. И однажды при подготовке к очередной вечеринке обнаружилось, что в доме нет ничего изысканного – только обломки старого печенья и немного ликёра. Жена поэта проявила смекалку: истолкла остатки печенья в ступке, смешала их со сметаной и вареньем, добавила немного ликёра и сформировала из этой массы подобие небольших бочонков. Десерт вошёл в историю как пирожное Рунеберга (Runebergin Tortusta), но с нашей «картошкой» его связывают только кондитерские крошки. Техн

Знаете ли вы, что в XIX веке фраза «пойти на кашу» означала не скромный семейный завтрак, а приглашение на изысканный светский раут? Речь шла о «королеве каш» – Гурьевской. Это блюдо, которое мы сегодня могли бы назвать сложным многослойным парфе, окутано легендами, одна из которых звучит поистине мистически: тарелка Гурьевской каши буквально спасла жизнь русскому самодержцу. Кто автор рецепта Гурьевской каши? Почему она так называется? Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» пишет: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Главный московский летописец ошибается. Изобрёл кашу всё же не «мифический Гурьев», который, надо заметить, вполне себе реальная историческая личность – целый министр финансов при Александре I. Граф Дмитрий Алек

Знаете ли вы, почему в старой России пасхальный стол принципиально не убирали в течение всей Светлой седмицы, а зайти в дом и отведать угощение мог абсолютно любой человек – от градоначальника до нищего? Пасха на Руси всегда была не просто окончанием Великого поста, а грандиозным духовным и гастрономическим праздником, где каждое блюдо несло в себе глубокий сакральный смысл. В отличие от Рождества, которое обычно отмечают в узком семейном кругу, Пасха празднуется «распахнуто». В зажиточных домах было принято выставлять на стол 40 различных блюд – по числу дней завершившегося поста. Главной особенностью было то, что пасхальный стол был исключительно холодным. Хозяйки старались приготовить всё заранее, чтобы в светлые дни не отвлекаться на кухню, а праздновать и принимать гостей. Здесь соседствовали окорока в золотистой корочке, запечённые поросята с хреном, телячьи головы, бесконечные заливные, паштеты и, конечно, главная пасхальная «троица» – кулич, пасха и яйца. Кулич – домашний анало

Специально для вас попробовал гастрономический сет, созданный в честь 65-летнего юбилея первого полёта человека в космос. Мне это показалось интересным, вот и спешу поделиться впечатлениями. Итак, 65 лет назад, 12 апреля 1961 года космонавт Юрий Алексеевич Гагарин (позывной «Кедр») совершил первый в истории полёт человека в космос. Спустя 20 минут после легендарного «Поехали!» состоялся первый космический обед. По мотивам меню первого космонавта (Юрий Гагарин сам выбирал, что будет есть в космосе) бренд-шеф Cosmos Hotel Group Александр Аристов разработал тематический гастрономический сет к юбилею события – «Первые в космосе». Космический обед стоит 3200 рублей и его можно попробовать с 1 по 30 апреля в 70 ресторанах сети в 11 регионов страны. В Москве это рестораны в гостиницах Cosmos Hotel Group (на ВДНХ, в Шереметьево и на Павелецкой). Я снарядил гастрономическую экспедицию в ресторан Space в Cosmos Moscow Paveletskaya Hotel. Меню сета выполнено в виде космического контейнера для

С огромным удовольствием отвечаю на внезапный вопрос читателя: что такое травник в романе Льва Толстого «Анна Каренина»? Несколько раз встречается в книге, но из контекста не вполне понятно, что это такое.  Беглый поиск в Яндексе не дал результатов, кроме подходящей цитаты из произведения. Обычно самодовольная AI-ассистент Алиса развела виртуальными руками. А когда я скормил ей цитату, она отправила меня читать мою же статью о супе Мари-Луиз с маленькими пирожками. Но это не то, им наслаждались на гурманском званом обеде у Стивы Облонского. Что ж, вызов принят! Попробуем разобраться. Вот фрагмент романа, где травник присутствует на домашнем обеде, которым Константин Лёвин кормит Стиву Облонского: «Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Лёвин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удиви