APPETISSIMO

Для правильного выбора важно учитывать скорость кислотообразования и функции: газообразование; ароматообразование; защитная; пробиотическая; текстурообразующая; созревательная и др. Какие культуры купить — зависит от Ваших задач. Пройдёмся по ним пошагово, чтобы каждый нашёл идеальный набор для себя. Выбирайте свои задачи: Тогда Ваш путь к более универсальной мезо-термофильной культуре с разнообразием видового состава, на которой можно сделать достаточное количество сыров, а ещё творог, сметану, творожные и сливочные сыры. На первые пару месяцев опыта в сыроделии будет достаточно, пока не будете уверены, что хотите продолжать. И эта культура должна быть мезо-термофильной с ароматообразующими бактериями в составе. Можно приобрести одну из этих на выбор: Danisco MA 4001/4002 (есть на 100 л) Micromilk TM 50/TM60 Alce DHC10/11 (есть на 100 л) Hansen DCC 260 Если захочется йогурта, положите в корзину покупок ещё одну. В этом списке культуры с плотной короткой структурой: HANSEN Mild

Кефирный грибок отличается своим уникальным составом и свойствами, в том числе отмеченным пробиотическим потенциалом. При этом всегда есть выбор между использованием кефирного грибка и его альтернативой — культурами прямого внесения, которые сегодня способны создать правильную органолептику и хороший вкусовой профиль кефира. Микрофлора кефирного грибка — это симбиоз штаммов, где продукты жизнедеятельности одних микроорганизмов становятся питанием для других. При раздельном культивировании штаммов такого взаимодействия и роста не происходит. И с другой стороны, этот же богатый состав штаммов — причина не всегда стабильного качества кефира. А «открытое» культивирование и хранение кефирных зерен не в лабораторных, а в условиях домашнего или малого производства поднимает вопросы качества продукта и рисков. Есть причины, по которым использование кефирного грибка может быть нестабильным и не всегда безопасным. 1. Микробная нестабильность и изменение соотношения штаммов. Очень важны подготов

Друзья, сегодня пост о том, как найти баланс между временем, которое требуется сыру для созревания, и нашим стремлением быстрее увидеть результат, и одновременно усмирить вечные просьбы наших близких разрезать очередной сыр. Поговорим о сроках созревания и о том, возможно ли ускорить этот процесс. Какой срок созревания будет минимальным для развития начальной вкусо-ароматики и какой оптимальным для более глубокого раскрытия вкуса? Здесь есть несколько решений: 1. Пойти путем ускоренного созревания. Существуют технологии, разработанные специально для ускоренного созревания сыра: Славянский, Сусанинский, Радонежский, Буковинский, Сибирский. Всего за 2-4 недели можно получить достаточно пластичный сыр с развитым вкусом. Или, например, итальянские технологии, включающие молодые варианты - Азиаго Фреско, Качотта. Отличное решение, когда сыр нужен к приближающейся дате, приезду гостей или на замену еще созревающим сырам, которые вы так бережно охраняете от своих домашних. Специальный курс с

Фармацевтические холодильники стали популярным решением для домашнего сыроделия. Они успешно справляются с поддержанием воздухообмена и широкого диапазона температур, оптимальных для созревания различных видов сыров. О плюсах, минусах и стратегиях выбора – подробнее: 1. Поддерживаемый диапазон температур созревания должен доходить до 12-14С с возможностью регулирования. Фармацевтические модели идеально с этим справляются. 2. Объем камеры. Взять с запасом лучше, чем впоследствии, с ростом объемов переработки молока, устанавливать сразу два. При этом важно учитывать, что незаполненная камера — это и более низкая влажность внутри (чем больше наполнение, тем выше влажность воздуха и ниже скорость воздухообмена). Также стоит посмотреть в сторону «безопасного соседства» сыров — и так же с учетом ближайшего будущего. Если планируете производить сыры с голубой плесенью, это, безусловно, отдельный холодильник или камера созревания. Учитывайте все факторы и закладывайте в расчет не только ближай