Институт хлеба

Журналист Наталья Веденеева побывала на конференции, организованной РАН, и рассказала о разработках ученых в годы войны. Вот что пишет она о нашем институте: "Выгадывать приходилось на всем. По словам замдиректора НИИ хлебной промышленности Владимира Мартиросяна, для смазывания форм для теста ученым пришлось разработать особую эмульсию — таким образом удалось экономить до 100 тонн растительного масла в месяц. Микробиолог Зинаида Шмидт в блокаду вывела уникальный штамм дрожжей, позволявший снизить расход муки для выпечки хлеба. Это позволило увеличить выход продукции на 1%. Эта малая цифра означает, однако, 1000 спасенных от голода жизней. Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Шмидт, рассказывала, как та каждый день приходила с работы с пробирками, в которых находились чистые культуры микроорганизмов, на тот случай, если институт разбомбят. Ей было важно сохранить второй комплект, чтобы не оставить город без хлеба". Полностью материал о разработках ученых можно прочитать по ссылке.

Холодное брожение теста — это процесс, при котором тесто ферментируется при низких температурах (5-18°С) в течение длительного времени.(16 - 48 ч.). Температура - важный фактор, влияющий на активность микроорганизмов. Изменение температуры позволяет управлять скоростью процесса брожения. При низких температурах рост и размножение микроорганизмов замедляются, и процесс ферментации становится более медленным и плавным. Применение низких температур дает возможность отложить на заданное время разделку теста, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий. Это позволяет пекарне или предприятию планировать производственные процессы так, чтобы осуществлять выпечку хлебобулочных изделий тогда, когда покупатель хочет приобрести свежий хлеб. Дрожжи гораздо более приспособлены к низким температурам, чем молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии. Поэтому при низких температурах замедляется молочнокислое брожение и снижается скорость размножения дрожжей, при этом

Бытует мнение, что ржаной хлеб сейчас не найти, вместо него продают подкрашенный солодом пшеничный. Эксперты НИИХП помогли разобраться в вопросе. Ржаной и пшеничный хлеб отличаются пищевой ценностью. В ржаном хлебе содержатся витамины группы В, витамины Е и РР и важные минеральные вещества — железо, селен, магний, калий, цинк, марганец. Сырьем для него является обдирная ржаная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна, поэтому в нем много клетчатки — неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ. Калорийность ржаной муки ниже, чем пшеничной. Белый хлеб выпекают из муки пшеничной высшего сорта, при изготовлении которой используется очищенное зерно. Из него удаляются зародыши, отруби, внешняя оболочка, а вместе с ними и значительная часть клетчатки, витаминов и минералов. Поэтому пшеничный хлеб содержит чуть меньше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ. В последнее время некоторые производители

Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях? Недавно в нашем телеграм-канале нам задали вопрос о том, какую роль играет соль в хлебопечении. Отвечаем! Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит 1,25-1,5% соли, хотя для отдельных видов рецептурное количество соли доходит до 2,5% (городские батоны, солёная витушка). При этом в готовых хлебобулочных изделиях содержание соли составляет 0,9 — 1,2 г соли на 100 граммов продукта. Добавление соли (до 1,5-2,0% к массе муки в тесте) способствует увеличению влагоёмкости и количества сырой клейковины. По реологическим свойствам клейковина становится слабее (увеличивается растяжимость и расплываемость клейковины).При более высоких концентрациях

Видим, что миф о вреде дрожжей по-прежнему тиражируется, даже в комментариях к нашим статьям он уже появился. Хотим еще раз повторить публикацию, о том, к чему приводит чтение и интерпретация технической документации неспециалистами. А заодно и лишний раз напомнить о том, что бояться хлебопекарных дрожжей не нужно. Современный потребитель с опаской относится к хлебопекарным прессованным дрожжам, и миф о том, что они очень вредны, оказался на редкость живучим. Это можно объяснить несколькими причинами, и одна из них — чтение технической документации неспециалистами. Приверженцы теории опасных дрожжей часто ссылаются на ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» (ныне не действующий). Человека, который никогда не имел дела с технической документацией, наверное, он действительно мог напугать. В нем общим списком были указаны и вещества, необходимые для выращивания дрожжей, и средства для мытья и дезинфекции. Пугающе для незнакомого с производством потребителя выглядели слова «изве

Миф. Безглютеновый хлеб способствует похудению. На самом деле: нет. Мода на продукцию без глютена пришла в Россию благодаря усилиям западных маркетологов. Многие иностранные селебрити также активно пропагандировали отказ от хлеба в пользу безглютеновых изделий. Если изучить состав безглютенового хлеба и его калорийность, несложно заметить, что зачастую калорий в нем больше за счет высокого содержания крахмала. При этом в нем содержится совсем немного белка - около 2,5 г на 100 г, а в обычном хлебе может быть и 7, 8, 9 г — в зависимости от рецептуры. Из-за отсутствия клейковины необходимо использование добавок, которые позволили бы получить пористую структуру мякиша готового изделия. Особый состав безглютеновых изделий приводит к тому, что они имеют более низкую пищевую ценность из-за более низкого содержания витаминов и минеральных веществ. С точки зрения пищевой ценности безглютеновый хлеб уступает обычному. Полная версия материала опубликована в журнале "Московское качество" Подп

Миф: Раньше было лучше, хлеб вкуснее, корочка зажаристей! На самом деле: Значительную часть массовых сортов хлеба вырабатывают по рецептурам и ГОСТам, разработанным в СССР. Наследие, которым гордится хлебопекарная промышленность России, - «Дарницкий», «Бородинский», «Нарезной», «Булочка повышенной калорийности», «Свердловская слойка» и другие – до сих пор популярная классика советского хлебопечения. Большинство ГОСТов было разработано в ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности». Ни рецептура, ни технология изготовления «советского гостовского» хлеба за прошедшее время не изменились. Откуда пошел миф “раньше было лучше»? Требования к гигиене, упаковке, нарезке хлебной продукции стали строже. Раньше (в советское время) хлеб попадал в магазины теплым и продавался без упаковки. Сейчас хлеб в основном реализуется через торговые сети, в которых существуют строгие требования: хлеб должен быть нарезан и упакован. Это и лишает потребителя возможности потребит

Продолжаем разбираться в хлебных мифах, и сегодня поговорим об одном из самых популярных. Миф: Бездрожжевой хлеб лучше дрожжевого. На самом деле: Весь готовый хлеб — бездрожжевой! Дрожжи - это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам. Они работают в тесте, отвечая за свойственный хлебу пористый мякиш. В 40-45 градусов останавливается процесс размножения дрожжевых клеток, в 60 — приостанавливается их жизнедеятельность, а при температуре более 80 градусов происходит ее необратимая гибель. И надпись «Бездрожжевой» на упаковке — лишь маркетинговый прием для тех, кто не знаком с процессом выпечки хлеба. Часто производители лукавят, одновременно нанося надписи “Бездрожжевой» и «На закваске». Но даже если хлеб делается на закваске, она всегда содержит дрожжи. Да, производители не вносят при производстве хлеба промышленные дрожжи, но в тесте при этом вс

Почему говорят, что "глютен склеивает ворсинки кишечника"? Правда ли это? Глютен — это растительный белок, который представляет опасность только для людей с заболеванием “целиакия”. Целиакия — генетическое заболевание, и таким людям действительно всю жизнь приходится соблюдать специальную безглютеновую диету, в которой исключается не только хлеб, но и другие продукты, которые могут содержать злаки (пшеницу, рожь, ячмень, овес). Согласно статистике, людей с непереносимостью глютена не более 1-3% всей популяции планеты Вопреки распространенному мнению, глютен ничего не склеивает. Миф про клей родился в связи с тем, что в России глютен называют словом “клейковина". Клейковина - это нерастворимые в воде белки злаков, в частности, пшеницы. Именно они играют важнейшую роль в тесте и в хлебе, поскольку в процессе брожения эти белки захватывают и удерживают пузырьки газа, образуя пористую, ячеистую структуру сначала тесту, а потом и хлебу. При выпечке белки клейковины денатурируют, подоб