Узбекский плов

Почему горох нут в зирваке прикрывают мисочкой? Дело в том, что нут довольно быстро варится за минут 40 при температуре около 100 градусов. Но температура зирвака, несмотря на то, что он булькает и вроде кипит, запросто может быть в район...