Из всех игр серии Grand Theft Auto, возможно, в San Andreas было сделано больше всего изменений в ходе разработки. Это была первая и единственная игра в серии, где могли бы появиться животные, секс без цензуры, употребление алкоголя и наркотиков. Неиспользованными остались многие интерьеры, хотя многие из них сохранились в файлах игры. Было вырезано значительное число миссий, а также видов оружия, машин и моделей персонажей.
Персонажи:Карл имел схожую с Томми IDLE-анимацию. Также он был старше.Офицеры Карвер, Ларри и Пончо были удалены из игры.Была изменена внешность Свита и Биг Смоука. Свит первоначально был одет в чёрное и носил чёрную шапку, Биг Смоук был одет в белый свитер и был без шап